春季,正是萬物蓄勢待發(fā)之時(shí)。新生時(shí)蔬嶄露頭角,而越冬的禽鮮猶然肥美,恰是能讓老餮們左右逢源的時(shí)候。就讓我們趁著春節(jié)長假,放飛體重地去大食四方吧。

苦盡甘來的羊角兒菜

在云貴川一帶,春季正是吃羊角兒菜的好時(shí)候。這種菜外表長得像個(gè)異星來客,疙疙瘩瘩地張牙舞爪,拿在手上沉甸甸的。廣州土著看到了不由會(huì)想:這玩意兒我是該吃那些尖芽兒,還是那一坨結(jié)實(shí)的莖呢?答案是:頂端的芽塊是人吃的,下部的莖梗是喂豬的,一物兩用。

最爽“抱兒菜”

羊角兒菜在四川當(dāng)?shù)赜直唤凶觥氨翰恕?因?yàn)樗挠酌缟L到一定階段,從葉腋處長出的芽就會(huì)不斷膨大,以至形成巨大的芽塊。到了最后,粗大的根部上會(huì)環(huán)繞相抱著一個(gè)個(gè)翠綠的芽苞。長得好的羊角兒菜,能抽出15到20個(gè)的芽塊來,堪稱是“超生之王”。這種菜,一般在9月的時(shí)候種植,天氣越?jīng)鏊L得越好。

在四川,它的做法非常多,喜歡清爽的可直接切片清水煮熟,再配熗了的辣椒面醬油吃,最是下飯。講究點(diǎn)的就配回鍋肉,肉需下多些,能煸出滋滋的油來,嘩地將羊角兒菜片倒入,再撒上紅辣椒干,那氣氛瞬間就熱烈了起來,油亮噴香。要是想開胃的話,就把它拿去腌制,炒飯的時(shí)候撒一把進(jìn)去,口感立馬提升了幾級(jí)。此外,用來做酸菜魚的配菜也是極好的。

某廣場里,有更適合廣州人口味的“雞湯灼羊角兒菜”。因?yàn)檫@食材看著粗粗笨笨,其實(shí)質(zhì)地脆嫩得很,要是稍微一煮過頭,立即就會(huì)從脆爽轉(zhuǎn)為“粉軟”。為了確保它入口細(xì)嫩,大廚還特意選用頂端芽塊入肴,回甘更快。當(dāng)然,如果只喜歡吃香口菜,那可以讓師傅將之清炒,多下蒜片,羊角兒菜的香氣才能被充分激發(fā)出來。

云南人過年時(shí),還喜歡吃牦牛干巴。將風(fēng)干的牛干巴用鹵水入味,切厚片油炸透后,再用烤香的辣椒干煸炒,搭配著乳餅享用。一口羊角兒菜、一口干巴乳餅交替入口,臨了來一碗什錦米線,已經(jīng)是饜足的一餐。

大香菜燉湯最鮮香

這個(gè)時(shí)候當(dāng)季的還有云南大香菜,乍看之下,它就像一棵粗粗壯壯的本地大菜心。將它稍微一折,立馬咔嚓斷開,一股鮮香撲鼻而來,并無本地芫茜那種刺激味,叫人嗅著頗為受用。

鑒于這種特性,“鑫桂園”的大廚就將它用來燉龍骨。先將新鮮龍骨燉上三個(gè)小時(shí)出肉味,再放入大香菜燉上一個(gè)小時(shí),上桌揭盅時(shí)的那股鮮香就甭提了。

文/圖羊城晚報(bào)記者梁旭華