原標(biāo)題:被熱騰騰的面條叫醒一天蘇州人是如何吃面的?
老蘇州人的一天是從一碗面開始的。都說北方人愛吃面食,南方人好吃米食,而溫良的蘇州人卻偏偏吃面吃得比北方人還兇。
蘇式湯面是老百姓的餐食。在樓下的小店,或是街邊的小攤,總要來一碗熱騰騰的面條叫醒一天的生活。蘇州有句老話“吃面要吃湯,聽?wèi)蛞犌弧?。蘇州人吃得精致也吃得挑剔,所以決定了蘇式面“從面條、湯到澆頭,都有諸多講究”。
蘇面
在蘇式面中,湯的基本要求是清冽,鮮美,不見任何雜質(zhì)。
面條要那種細(xì)的有面香的,吃起來滑爽有嚼勁,還講究品相,碼在碗里紋絲不亂,呈現(xiàn)出一個好看的觀音頭、鯉魚背。
而蘇式面的澆頭基本就一本蘇幫菜的菜譜,隨隨便便一家面館,就可以看到幾十種澆頭。燜肉、炒肉、大排、肉絲、爆魚、爆鱔、鱔糊、鹵鴨、蝦仁、蟹粉、素交……一個澆頭不夠,那就雙澆、三澆,也是老蘇州最常規(guī)的吃法了。
每個老蘇州都有自己吃面的偏好:硬面、爛面、拌面、湯面、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免油……
“硬面就是要求面條斷生即可,
爛面則是微微煮過頭,
無湯的就是拌面,
緊湯的就是少湯,
寬湯就是多湯,
重青是指蒜要多,
免油是指不要豬油。
聽著就暈吧,到了面館里一聽“寬湯、硬面、重青、二兩面······”就跟聽繞口令一樣,要是想像蘇州人這樣點(diǎn)碗面一準(zhǔn)能急死自己。
蘇面
但蘇州人總是一副氣定神閑、不緊不慢的樣子,一碗熱氣騰騰的面和澆頭端上來,先吹一吹熱氣,然后用勺喝一小口面湯,品一品湯頭的鮮味。
隨后用筷子把排列整齊的面挑松,拌勻,挑一小筷子吃一口,嘗一嘗面的軟硬是否正好。
然后吃澆頭,現(xiàn)炒的澆頭一般就當(dāng)菜吃,最后才會把鹵汁或肉湯倒入面里,免得影響原湯本身的鮮味。等到面和澆頭都吃完,湯也可以喝盡。
不好意思,我沒忍住,先吃為敬了
酥餅在蘇州掰著手指算算,白湯、紅湯、拌面、二面黃還有那點(diǎn)不完的澆頭……統(tǒng)共吃了七家館子十碗面。走遍古城路,晃過新園區(qū),爬上靈巖寺,一碗一碗把蘇州吃進(jìn)了胃里。
如果說楓鎮(zhèn)大面是蘇式湯面的一塊招牌,那同得興就是蘇州面館的一塊招牌。畢竟《舌尖2》在他們家拍了楓鎮(zhèn)大面,所以名聲自然是響當(dāng)當(dāng)?shù)危?/p>
蘇州有些面館為了應(yīng)付游客不管應(yīng)不應(yīng)季節(jié)都打著楓鎮(zhèn)大面的招牌,但同得興為了保證楓鎮(zhèn)大面的口碑只到了季節(jié)才有賣,比如四月去蘇州,老板娘告訴我5月4號以后才能吃上這楓鎮(zhèn)大面。
楓鎮(zhèn)大面一般只有盛夏才有,一碗優(yōu)秀的楓鎮(zhèn)大面要用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮,再用酒釀吊香,湯清無色,醇香撲鼻。不管是湯底還是大肉都帶著酒釀的香氣,老板娘說這個季節(jié)發(fā)酵不到位,不賣。
他們家的湯底和澆頭都是分開點(diǎn)的,湯底分為白湯和紅湯,澆頭就多啦,酥餅點(diǎn)了紅湯湯底加燜白肉,這塊燜肉務(wù)必要給個好評,意外地好吃。
同得興
肉燜的十分軟糯,酥的跟豆腐一樣,不腥不膩,軟骨咬著也有滋有味。而且肉的塊頭很大,光是吃肉就覺得滿足。湯頭很鮮,不會覺得過甜。
同得興
吃的時候想起了《舌尖》里的臺詞“夏季的大肉面,澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉,白糟粒粒,面湯鮮滑?!闭f的就是這一碗呀!
朱鴻興
最早對朱鴻興的印象來自陸文夫先生筆下的朱自冶,書里這樣寫"眼睛一睜,他的頭腦里便跳出一個念頭:快到朱鴻興去吃頭湯面?!?/p>
朱鴻興
所以,一到蘇州我的腦海里就蹦出一個念頭“快到朱鴻興吃面去!”。
在蘇州老字號里,朱鴻興名頭很響。從1938年到現(xiàn)在,賣了多少碗面已經(jīng)數(shù)不過來了。他們家的環(huán)境據(jù)說照以前有了很多改觀,起碼面是有人給端上桌的,一進(jìn)店點(diǎn)完面老板就招呼“趕緊找地兒坐下”,老板娘算賬用算盤,并且店里只收現(xiàn)金。
點(diǎn)了蝦仁大排面,是不是招牌面顧不得了,反正老板說他們家都好吃,那我就點(diǎn)了自己喜歡的澆頭。
面一端上來被朱鴻興實(shí)在的分量感動到了,一大塊軟炸豬里脊和一盤蝦仁,挑了挑碗里的面,大概有三兩吧……頓時覺得這又是撐撐的一天。
他們家的面湯是傳統(tǒng)蘇式湯面吊湯的工藝,沒有添加增鮮劑的痕跡,也不會覺得過甜。面湯油星較多,油香味兒比較重,再加上我點(diǎn)的大排澆頭,有點(diǎn)像北方的燴面。這一碗面吃下去感覺胃里沉甸甸的。如果不是很能吃,到了朱鴻興記得要二兩面哦!
裕興記
蘇州的老字號面館多是“興”字輩兒的,要說現(xiàn)在有誰能和“一哥”“別別苗頭”(蘇州話:比一比),裕興記可以算是一個,他們家的看家本領(lǐng)是“二面黃”。
“二面黃”是蘇州很有特色的傳統(tǒng)面食,意思就是出了蘇州你在別地兒就吃不到了。聽著不一般吃起來也確實(shí)不一般,看起來有點(diǎn)像油炸方便面沒泡開,但做法可比方便面復(fù)雜多了。
“二面黃”要兩面都炸成金黃色,香味飄出,然后撈出放在盤子上,再將澆頭連鹵澆在面上,讓面條吸足鹵汁,面會變軟,勁道有味。
“二面黃”的吃法也很講究,吃之前記得要“翻個身”,這樣才能吃出“外脆里嫩”的口感,一碗面配一碗蛋絲湯,上來之后,喝口湯,再撈口面,嘖嘖……酥餅的胃已經(jīng)成功被“小浣熊”俘獲。
他們家還有“蘇面中的愛馬仕”—三蝦面和禿黃油面。這兩碗面一是講究時令二是用料精致?!叭r”是指蝦籽、蝦腦和蝦仁,禿黃油面是蟹黃和蟹膏經(jīng)過高湯、肥膘的煎熬做澆頭,這兩碗面聽起來好吃(貴),一百上下一碗的面,想吃可還要預(yù)定呢。
美味齋
美味齋在外地游客里名聲不算響,但卻是老蘇州的最愛。在蘇州連著吃了幾天的面,只在美味齋聽到了“寬湯,重青,二兩面······”聽著就知道自己沒來錯地兒。
蘇州大多數(shù)的老面館都沒什么環(huán)境和服務(wù)可言,都是平常人家吃的館子,大家也都隨意。酥餅吃的是山塘街那家,店里地方不大,人流一直不斷。墻上掛著“蘇州一碗面”的牌子,點(diǎn)面的柜臺小到不起眼,澆頭看起來沒有其他家豐富,但簡單直接并且比較便宜。
點(diǎn)完面自己去窗口取,取面處和煮面的灶頭,有一塊大玻璃相隔,里面工作的情形一目了然,各種澆頭堆成小金字塔,煮面師傅將面從鍋中撩起,面湯未盡,就傾入碗里,加高湯,然后移到窗口加澆頭,面好了端著鐵盤自己找地兒坐去。老客吃完把碗一推,起身就走,倒也迅速利落。
他們家的招牌是爆鱔面,很傳統(tǒng)的蘇面澆頭,鱔片生爆成黃脆,再經(jīng)過加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等煸炒,口感甜而不膩。
黑黑的甜面湯和傳統(tǒng)的爆魚是愛吃甜食者的心頭好,也可以加蝦仁,他們家的蝦仁要比朱鴻興的更透亮鮮美,一顆一顆像小珍珠。
湯頭雖然偏甜,但是鮮美,讓人忍不住多喝兩口。
偉記奧面館
奧灶面—又是蘇式湯面的一道招牌,蘇州奧灶面做的比較好的是偉記奧灶面和胥城大廈里的奧灶面,相比起來偉記的價格就親民多了。
奧灶面好吃,首先在于湯面有特色,它繼承傳統(tǒng)做法,用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出,所以味道鮮美異常。
奧灶面
地道奧灶面的面湯是紅黑色的,加上爆魚汁,湯頭鮮甜味濃。面的口感比較軟爛,入口勁道卻又不粘牙。
奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面,面條細(xì)白,湯色醬紅;白湯鹵鴨面,白面白湯,原色原味。
點(diǎn)爆魚鹵鴨面的話,既有紅湯爆魚汁又有原汁鹵鴨腿。建議先嘗一口白湯吸一口面咬一口鴨腿,再加上爆魚的澆頭,要不然你會被甜到只想吃鴨腿······
瓊林閣
和蘇州的百年老面館比起來,瓊林閣只能算是小字輩的。雖然開店年頭不多,但已經(jīng)靠講究的湯底俘獲了不少老饕的胃。
蘇式面最講究湯底,據(jù)瓊琳閣面莊吊湯老師傅說,他們的湯底采用大骨、黑魚、火腿、鱔骨等傳統(tǒng)的吊湯食材,以及各種自制秘方的調(diào)料,放入一口巨大的木桶中,文火吊4-5小時,才能下350碗湯面。這樣的成湯不見雜質(zhì),噴香撲鼻,咸淡適中,但一天只賣600碗。