廣東人對海鮮的熱愛可說是愛之入骨,在沒有一啖生猛海鮮可食的那兩三個(gè)月里,著實(shí)難受啊。好在,開漁期終于來到,終于能一解嘴饞。9月伊始,開學(xué)季也來到,送娃上學(xué)以后的時(shí)光都是屬于你的,不如約上好友中午下館子好好吃上一頓豐富海鮮大餐吧。
南沙海鮮多淡妝濃抹總相宜
清明前的河海鮮滿懷魚子,進(jìn)入休漁期后,河海鮮產(chǎn)卵、繁衍后代,喜歡海鮮的人們只能忍一忍,等上三個(gè)月,待開漁期來到,再開懷大食。開漁期的海鮮雖未及清明前的那般“圓碌碌”,但肉質(zhì)的肥厚并不遜色。南沙花之戀酒店的總廚雷潮洪師傅說,開漁期的魚,肉多;春天的魚將營養(yǎng)都輸送給了魚子,雖然豐腴,但母魚自身的肉反而少一些。
野生甲鱭的個(gè)頭不小,都有大人手掌那么長,一條將近2兩了。它是咸淡水交界處特有的食材,雷師傅常常到南沙十四涌專賣野生魚的檔口幫襯,只要是新鮮的甲鱭,他就必定入手。用油鹽來浸煮它,不用再加其余的輔料,其味已足夠鮮。甲鱭肉質(zhì)軟綿,筷子一個(gè)不留神,魚肉就滑進(jìn)碗里,舌尖輕輕一頂,魚肉就在口腔里化開來。野生的筍殼魚一斤有10條左右,比起進(jìn)口的筍殼魚,它要細(xì)小得多,圓碌碌的體形,肉質(zhì)白凈而飽滿。在店中,雷師傅有時(shí)用它來酥炸,此時(shí)它是一道下酒好菜;有時(shí)用它來滾湯,加芫茜豆腐滾正正好;或是豉汁蒸、清蒸,都是不錯(cuò)的吃法;甚至只是簡簡單單的油鹽蒸,打一個(gè)芡汁,配一點(diǎn)蔥花,吃的是原味。開漁期的九肚魚,比之平日要肥美得多,1斤8條左右。最常見的做法有兩種,一是與粉葛一同滾湯;一是加上蛋白漿,在油溫150攝氏度的鑊中,中火浸熟。事先要去除中骨、九肚魚又有一個(gè)形象的名字叫“豆腐魚”,只因它軟嫩得如同豆腐,如果不是椒鹽,改以清蒸,恐怕用筷子根本無法將它夾起,瞬間就從筷子間滑落。九肚魚的小刺軟幼,食客可以連將其連肉一同吃下。
記者跟隨雷師傅到碼頭邊等待漁船歸來。除了大量的魚,還有螃蜞與曹蝦。漁民稱,曹蝦是咸淡水交界處之物,是產(chǎn)于珠三角一帶的野蝦,但各地叫法各不相同,有的叫它“紅蝦”。它個(gè)兒小,全身白嫩,煮熟以后蝦殼依舊是粉白,透亮的蝦殼里隱隱約約能見粉嫩蝦肉,羅衣半褪大約就是說的它吧。產(chǎn)了卵的螃蜞,只有手指甲那么大,雷師傅將螃蜞的爪子統(tǒng)統(tǒng)剪去,剩下整個(gè)身子,蘸蛋白漿、油炸,再姜蔥起鑊后加螃蜞、蠔油與水,燜一燜后收汁、調(diào)味,末了撒上一把紫蘇,香得不得了。
海魚片薄如蟬翼味如珍饈
廣東人喜食魚生,這是品味河海之鮮物的一種食用方式。開漁以后,用來做魚生的海鮮也豐富許多。實(shí)際上,中國吃魚生的風(fēng)俗是古來有之?！端逄萍卧挕分杏醒?南人魚膾,以細(xì)縷金橙拌之,號為“金齏玉鲙”?！稄V東新語》也說,膾之為片,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼。在廣東省的中山小欖、順德大良等地早有吃魚生的習(xí)慣。就連移居海外的華人,在春節(jié)期間也會(huì)吃魚生,他們選擇在人日吃魚生,稱“撈魚生”,意蘊(yùn)“撈得風(fēng)生水起”。魚生要片得薄片,肌理得法,那需要經(jīng)驗(yàn)老到的師傅。南番順有一位“魚生大王”林志聯(lián)刀法了得,出自他刀下的每一片魚生晶瑩剔透、厚度幾乎一致,在番禺的香江酒店里,食客可以一品鮮美魚生。
林志聯(lián),人稱聯(lián)叔。他十六七歲入行做魚生,直到今日,已然成為不少“好食之士”認(rèn)同的“魚生大王”。他處理魚生已經(jīng)有30年了。他的刀功出神入化,將魚肉切成僅0.5毫米左右的厚度。二三十年來,每天店中平均能賣出三四百斤的魚生,最高峰時(shí)一天賣出520斤,許多周邊食客慕名而來。
一般用來做魚生的魚會(huì)選擇鯇魚或者鱸魚一類。以前在珠三角一片魚塘眾多,人們用淡水魚來做魚生。但是出于健康考慮,現(xiàn)代廚師們更多選用咸水魚,也就是海魚,因海魚生長于鹽度較高的。聯(lián)叔所用的也是安全系數(shù)高的咸水魚——海鱸魚。并在刺身間經(jīng)過嚴(yán)格處理,保證其衛(wèi)生狀況。
撈魚生的作料是魚生的“靈魂”。以前食客稱肉桂是撈魚生的靈魂,現(xiàn)在也無定論,但是許多食客對檸檬葉絲情有獨(dú)鐘,它獨(dú)特的清香讓人味蕾大開。撈魚生有次序,服務(wù)員稱,先下油,讓每一片魚肉都沾上油脂,才能避免在撈拌中魚肉碎掉。佐料之多,可達(dá)二三十種,每一種承擔(dān)不一樣的功能,比如紅蘿卜是顏色的擔(dān)當(dāng),芋頭絲帶來爽脆。講究的店家,連吃魚生的盤子也重視,將玻璃盤子作冷處理,保持冰冷,可保持魚生的低溫,以此帶來新鮮的味覺體驗(yàn)。文、圖/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩(除署名外)