“比如醫(yī)院X光機(jī)可以用來(lái)檢查魚骨頭;蒸餾儀器可以運(yùn)用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提煉;離心機(jī)可以用于食材提純,讓蔬菜汁的顏色更加清澈;液氮可以用于醬汁的瞬間冷凍、食材的解體(可將西紅柿變成獨(dú)立的顆粒狀)同時(shí)達(dá)到菜肴的冒煙視覺感?！惫t曉說(shuō)。
不一樣的料理有不一樣的“絕技”
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,分子料理也被玩出了各種花樣。其中運(yùn)用較多的不外乎真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等,那么這些技術(shù)到底都是怎么回事呢?
真空低溫慢煮
低溫慢煮技術(shù)在18世紀(jì)已經(jīng)出現(xiàn),20世紀(jì)70年代在法國(guó)正式被運(yùn)用在餐廳的菜品制作上,是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術(shù)。該技術(shù)是以科學(xué)化研究,找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍,從而計(jì)算出爆破溫度以內(nèi),用多長(zhǎng)時(shí)間把食物煮熟最好。
郭紅曉表示,真空低溫慢煮技術(shù)是一種將烹飪材料放置于真空包裝袋中,再放入恒溫水浴鍋中,以65攝氏度左右的低溫長(zhǎng)時(shí)間燉煮的烹飪方式。真空包裝烹飪能夠減少材料原有風(fēng)味的流失,在烹飪過(guò)程中能鎖住水分并且防止外來(lái)味道的污染。這樣的烹飪方法可以讓材料保持原味而且更富有營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)真空烹飪也能防止細(xì)菌的滋生,讓材料更有效地從水或蒸汽中吸收熱量。
凝膠化、球化
“球化是分子料理最常見、最著名的技法之一。”郭紅曉說(shuō),球化又分正向球化(也叫基礎(chǔ)球化)和反向球化。從制作過(guò)程上說(shuō),正向球化是褐藻膠進(jìn)入鈣質(zhì)溶液獲得的,后者含有的鈣離子會(huì)持續(xù)向海藻酸鈉液滴中心擴(kuò)散,并取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠;反向球化是添加乳酸鈣的液體(或自身含鈣質(zhì)的液體)進(jìn)入褐藻膠溶液形成的,鈣離子是從液珠內(nèi)部向外擴(kuò)散與海藻酸鈉發(fā)生反應(yīng),形成凝膠外膜?！皬钠穱L口感上說(shuō),正向球化做出來(lái)的小球,在入口咬破的時(shí)候,有明顯的薄脆感,放得越久里面越充實(shí),最后會(huì)變成一個(gè)比較緊的類固體物質(zhì)。反向球化的效果則是球里面充滿液體,表皮破了就爆開,必須盡快食用?！惫t曉說(shuō)。
而凝膠化則是通過(guò)添加凝膠劑(增稠劑),將液體轉(zhuǎn)變成不同稠度的啫喱。將凝膠劑放在水中加熱,凝膠分子就會(huì)均勻地在水中舒展開來(lái)。而這時(shí)候“天羅地網(wǎng)”也已經(jīng)被它們悄然布下,只等液體冷卻,水分子就會(huì)被鎖進(jìn)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),賦予其水潤(rùn)Q彈的口感。分子料理使用的大量凝膠劑來(lái)自大自然,如面粉、玉米淀粉、雞蛋、Agar瓊脂(海藻提取物)等。
乳化、液氮速凍
液氮的應(yīng)用也是分子料理的重要工藝手段之一,廚師利用液氮極低的溫度對(duì)食物進(jìn)行急速冷凍,通常用于制作冰激凌,或?qū)⑺⑹卟私胍旱獛酌腌?使香氣更容易釋放出來(lái),且表面十分酥脆。
乳化技術(shù)一開始主要是指把水、油混合在一起的過(guò)程,典型的應(yīng)用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現(xiàn),人們還發(fā)現(xiàn)了乳化技術(shù)更多的應(yīng)用,比如做泡沫。泡沫是由大量空氣進(jìn)入液體產(chǎn)生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體融合在一起之外,還可以減少水和空氣之間的張力,從而獲得穩(wěn)定的泡沫?，F(xiàn)在,大豆卵磷脂已經(jīng)是分子料理中非常常見的一種乳化劑,它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫。
其實(shí)分子料理就在我們身邊
分子料理可以說(shuō)是米其林餐廳們最為青睞的烹飪藝術(shù)了,但是如果囊中羞澀,去不了米其林餐廳,是不是就和分子美食無(wú)緣了?
郭紅曉表示,分子料理并非高大上,它就在我們身邊,比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果凍、奶粉等都是分子料理,只是中國(guó)的食品行業(yè)并沒有將這些食品加工技術(shù)的名稱定義為分子料理。
以承載著許多人童年回憶的街邊棉花糖為例,蔗糖晶體一進(jìn)入棉花糖制作機(jī),熱量使分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,噴射出的糖絲已不再是原來(lái)的形態(tài),而是由無(wú)數(shù)線狀的玻璃狀的糖組成,繞在一起就像是蓬蓬白雪。這樣一說(shuō),分子料理“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了?
此外,郭紅曉指出,米其林餐廳只是把食物做得更加科技化、精細(xì)化,其實(shí)中餐也可以將分子料理技術(shù)帶入煎煮烹炸中。隨著食品加工技術(shù)的日益發(fā)達(dá),相信分子料理將會(huì)走向家庭化、普及化,不一定非去高檔米其林餐廳,才能享受到分子料理的美味。