大洋網(wǎng)訊下周我們將迎來十一長(zhǎng)假,說了好久的朋友聚會(huì)、閨蜜聚會(huì)、親戚聚會(huì)終于可以相約走起了!俗話說,過節(jié)胖三斤。不必怕三斤,最重要的是開心。近日有不少創(chuàng)意菜肴蒲頭,不妨在長(zhǎng)假里前往一試。
膏蟹蒸芙蓉蛋體現(xiàn)廣州特色
從業(yè)30余年的李智明師傅,是新派粵菜的代表人物之一,他擅于創(chuàng)新傳統(tǒng)粵菜,且深諳食客之所好?；洸藥煾瞪瞄L(zhǎng)挖掘各種食材的潛力,無論全球各地的時(shí)新食材或是本地傳統(tǒng)食材,李師傅都會(huì)對(duì)他們進(jìn)行重新組合,迸發(fā)出各種滋味互相激發(fā)的光芒。在餐廳里,有超過70%的食客是回頭客,家宴場(chǎng)所是許多食客對(duì)這個(gè)餐廳的定義。大廳獨(dú)有兩層中空設(shè)計(jì),落地玻璃窗正對(duì)天河商圈,風(fēng)景獨(dú)好。
這家餐廳十分出名,李師傅有6道首本名菜,假期不妨一試。藍(lán)莓鵝肝拼牛油果番茄十分清奇,鵝肝綿柔滋味悠長(zhǎng)但易膩,令得個(gè)別食客對(duì)其望而卻步。但是李師傅出品的藍(lán)莓鵝肝經(jīng)由精制藍(lán)莓醬腌制后,讓藍(lán)莓的酸甜平衡了鵝肝的易膩,達(dá)到美味的平衡。同樣,牛油果口感如芝士般,伴有類似于核桃的香味,但入口后略有澀味,將準(zhǔn)備好的牛油果釀入櫻桃番茄中,食客既能感受到番茄爽脆酸甜,又能品味牛油果柔軟而又獨(dú)特的果仁香味。
作為南方的魚米之鄉(xiāng),珠江三角洲因?yàn)榈乩砦恢锰幱谙痰唤缣幨a(chǎn)各色河鮮,蝦蟹成群。膏蟹蒸芙蓉蛋正是充分體現(xiàn)粵菜發(fā)源地廣州這一特色,精選珠江出?？诨㈤T膏蟹,配上農(nóng)家有機(jī)雞蛋,大火蒸騰,將膏蟹鮮味融入到蛋液中,蒸蛋雖然平常,卻是考驗(yàn)粵菜師傅功力與火候的一道重要菜肴;脆青瓜鮮百合炒蝦球,李師傅參考廣東陽江一帶一夜埕手法,對(duì)青瓜稍作腌制使青瓜既保留原有的鮮脆又略帶一絲酸味,配上清熱潤(rùn)燥的鮮百合及鮮美的螺片,達(dá)到粵菜所追求的美味與健康平衡。
另一道好菜是“奇幻火焰龍蝦仔”,李師傅精選南美無污染水域適齡龍蝦,大小適中,配上芝士濃香,在火焰包裹中出現(xiàn)在客人面前,點(diǎn)燃味蕾的同時(shí)也帶來了節(jié)氣的氣氛?！棒~子醬香芒片皮鴨”,基于傳統(tǒng)粵菜乳豬芒果炸饅頭片重新創(chuàng)作,將魚子醬的鮮、北京片皮鴨的香酥以及芒果的酸甜滿滿奉上。
素食不妨試下金湯五谷手工豆腐。不同于市面上大批量制作的豆腐,李師傅根據(jù)他對(duì)水和黃豆的理解自己手工制作豆腐,豆味更濃水更甜。再精選五谷雜糧和南瓜濃湯共同烹飪,這道金湯五谷手工豆腐是追求養(yǎng)生和素食朋友的一道佳肴。
乳鴿只能燒?跟花膠也很配
長(zhǎng)假餐桌上,海鮮總是少不了,這是廣州人的摯愛。石斑魚與蝦球是粵式餐桌上的“硬菜”。在廣州,廚師長(zhǎng)盧遠(yuǎn)池師傅用五谷雜糧煮石斑,身為順德人的他對(duì)烹調(diào)魚類有一套獨(dú)有的烹飪?cè)煸劇１R師傅精準(zhǔn)把控蒸魚的火候與時(shí)間,在傳統(tǒng)的蒸石斑的基礎(chǔ)上添加五谷雜糧和絲瓜。嫩滑多汁的魚肉搭配口感豐富的五谷雜糧和吸收了精華的絲瓜,帶來豐富的層次感,讓魚肉的鮮嫩美味發(fā)揮至極致。蝦,則被用來配以百香果,借鑒咕嚕肉的做法烹制成一道“奇香咕嚕蝦球”,他精選青蝦仁和優(yōu)質(zhì)百香果,蝦球炸脆后,師傅特調(diào)秘制糖醋汁,加入新鮮百香果汁翻炒裝盤。這道菜酸甜醒胃,有獨(dú)特的果香味。
俗話說一鴿勝九雞。乳鴿除了燒制,與花膠也是特別搭的,養(yǎng)顏花膠和滋補(bǔ)乳鴿相碰,補(bǔ)上加補(bǔ)。廚師巧手將乳鴿拆骨,再將備好的魚肚、雜糧、干貝等八寶原料置入鴿子腹中,用秘制醬汁烹調(diào),將八寶乳鴿烹調(diào)至形不散,且腹中八寶的味道相互融合但不失口感。
“美汁烤肋排”亦不妨一試,師傅精選優(yōu)質(zhì)肋排,經(jīng)黑胡椒粉、醬油、白蘭地調(diào)汁兩小時(shí)入味腌制后,錫紙包裹放入烤箱再經(jīng)過兩小時(shí)烘烤出爐。肋排自身的筋肉脂肪散發(fā)出四溢香氣,切分?jǐn)[盤后與咖喱、黑椒汁以及泰汁三款不同口味蘸醬相配。
水果也能是一道好菜。飽滿的芒果果肉配新鮮爽口的有機(jī)蔬菜和進(jìn)口牛油果,醬汁由楊枝甘露混合新鮮檸檬汁加以初榨特級(jí)橄欖油特制而成,便成就了一道菜名字很有趣的水果菜肴——“農(nóng)婦很’芒’”。
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩通訊員姚穎珊、徐韻