大洋網訊 秋意漸濃,隨著夏的褪去,人們的胃口也漸漸打開來,對豐腴之物的欲望愈加強烈。這時候的口味追求很奇妙,豐腴之間又求清新,清新而不清寡。思來想去,日料恐怕是最合適的了,品質清雅,不給人過多的負擔,咸鮮甜甘匯于清中,無須濃油赤醬,叫人吃得舒坦。秋季來臨,海鮮漸豐腴,各類刺身魚、爐端燒、鍋煮紛紛登場,這就是清中的一點濃。
秋刀魚,秋天的眷戀
秋刀魚是日本許多作品和藝術品中出現頻率極高的食材,日本作家佐藤春夫在《秋刀魚之歌》開篇如此說“凄凄秋風啊,你若有情,請告訴他們,有一個男人在獨自吃晚飯,秋刀魚令他思茫然”。秋刀魚是日本的時令食材,在當地被視為“報秋魚”,此時的魚肥美瑩潤,當地人擇新鮮而品質上佳者,用以刺身食。從事日料行業(yè)數十年的羅大廚,將北海道當季的秋刀魚帶去了小山料理。這家日料店在廣州已有20多年歷史,伴隨無數人成長。
每年9月到11月是秋刀魚最肥美的季節(jié),從海洋回流到北海道的它這會兒能長到3至4兩,甚至還有長到6兩重的,平日也就只有150克左右。羅大廚說,秋刀魚的起肉率很高,大約能起到8成的肉。處理時要特別小心,魚的皮肉之間有一層薄薄銀色的“魚衣”,它就像一層“筋膜”撐起了秋刀魚的體魄,若是不經意挑破了,那么魚身易坍塌。通常,新鮮抵店的秋刀魚當天就用完了,若是需要保存,最多不過3日,得用冰封住。北海道的秋刀魚一打開,肉質紅嫩,無論薄切或者厚切皆可。它的風味濃郁,吃的時候不配芥末,而是加姜蔥豉油蘸點著吃。秋刀魚是刺身拼盤中的“季節(jié)擔當”,黃膽也是其一。與紫海膽與馬糞海膽喜冷的性子相反,黃膽反而喜熱,因此在10月末還是它的賞味期。
秋天時節(jié),人們更喜歡豐腴口味的刺身魚,因此吞拿魚、劍魚和油甘魚都是應景的風味。羅大廚說,體形越大的吞拿魚越肥美,脂肪分布越均勻且豐富,他們通常用至少200公斤/條的吞拿魚;劍魚的肥美度快追上吞拿魚,被業(yè)內稱為“白吞拿魚”,它的重量也有幾百斤重,魚肉細嫩柔滑,只是不及吞拿魚那般層次感強,因此羅大廚只取劍魚的腩位作刺身,其余位置用以熱烹。
暖口的食物在秋季更討食客喜愛,如爐端燒羊扒、上湯蛋煮肥牛、上湯蛋煮雞柳。不得不提,在廣州市內要吃上炭火爐端燒真不容易。雞翼、雞腎、冬菇等是爐端燒的常物,但爐端燒羊扒是新穎的。羅大廚用西式醬汁的方法處理羊扒,用日式方法烹飪羊扒。香葉、黑胡椒粒、蒜等加油浸羊扒去除羊騷味,腌制一晚后,再作爐端燒,通常只需要燒到6~7成熟,就能有嫩滑的質感,羅大廚選用的是新西蘭羊扒。上湯蛋煮肥牛頗受食客歡迎,點擊率極高,汁水經過獨家調配,而做法上沿用日本的“鋤燒”法——用現代進化的說法,就是在鐵器上烹煮,先煎炒洋蔥后加汁,再加芋絲和肥牛,倒入新鮮蛋液增加滑度,肥牛吸收汁液與洋蔥的甜美,用以配飯最合適。
秋一到,生蠔肥了
秋天一來,生蠔就肥了。法國生蠔吉拉多在中國廣受食客之愛。每一只吉拉多要歷經4年的時光洗禮,經過59道養(yǎng)殖和精煉,才能來到餐桌上。它屬于石蠔,可分為0號到5號多個尺寸級別,其中0號是最大的。在廣州日式料理里,有時可以吃上2號到0號的吉拉多生蠔?，F開的生蠔,端上桌來時還能嗅到那撲面襲來的海水之鮮,是那般的純粹、自然、清冽。主廚Tommy用魚子醬、日式辣蘿卜泥配搭即開生蠔。他說,在日本當地,人們在吃生蠔時喜歡配搭辣蘿卜泥或者酸汁。他認為酸汁的風味過于霸道,因此他調和一個口味偏西式的生蠔醬,是用檸檬和番茄等調和成的。海鮮的清新與生蠔一起入口,海的溫柔縈繞于唇齒間,緊隨而來的是蠔肉的香,于舌尖綻放,肉質緊實而肥美富有彈性,細嚼之下乳香微妙滲出,細膩地淌過口腔流入身腔,真真叫人滿足呀。珠三角本地生蠔在店里多用來配搭海膽,做鐵板炒飯。鐵鏟飛舞,鐵板上米粒跳躥,霎時變成一盤鐵板生蠔海膽炒飯。
除去進口生蠔,刺身拼盤中的加拿大象拔蚌、日本真鯛、赤貝和北海道帶子,也是豐腴得很。Tommy說,象拔蚌的切法很有講究,這關乎其口感,切的時候不可一刀直下,反而要順著菠蘿形來切,而頭部較硬的位置切片狀,尾部切條狀。象拔蚌新鮮養(yǎng)于海鮮池內,基本當天售罄。真鯛屬白身魚,口味清甜。過去人們用“霜降”方法來處理魚皮,即滾水燙過魚皮,后來有了廚用火槍,便改用火炙,在魚皮上稍微一過火,魚皮中的油分分解出來,魚肉還是鮮嫩的,這樣吃來層次豐富許多。
秋季漸涼,一碗暖湯沁心房。松茸亦是日本常食之物,Tommy用松茸配木魚花、老雞、瘦肉、魷魚干、蝦和吞拿魚魚背肉,加百合、銀杏、蛤蜊一起做湯,濃縮成精華。這湯頗有創(chuàng)意,裝于功夫茶壺中,沏于淺杯內,杯中置小金橘片,一旁小碟放吞拿魚,先飲一口湯,再夾吞拿魚在湯中燙一下,表層微熟,里頭軟嫩,吃魚再飲湯,味道又有別于前。日本人吃魚,喜歡有所配搭。比如吃烤魚配姜芽,吃壽司配壽司姜,刺身魚則有時配芥末豉油有時配檸檬或者金橘,湯中會加檸檬以去腥。這也就是為什么師傅在湯碗之中放置了一片小金橘的緣由。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩