胡洪俠

勞爵文

黃勤立

張志雄

“深派粵菜”是如何在深圳這片土地上生根發(fā)芽的?一代代的粵菜師傅們是如何吸收中國(guó)各菜系及世界各地的烹飪技術(shù)精華,努力傳承和創(chuàng)新“深派粵菜”的?深圳又將如何打造“深派粵菜”文化品牌,推動(dòng)“深派粵菜”走向國(guó)際?

在11月21日舉辦的深圳市“粵菜師傅”工程“深派粵菜”研討會(huì)上,粵港澳大灣區(qū)的食神、廚神、文化名家及“深派粵菜”優(yōu)秀企業(yè)家們齊聚一堂,以交流對(duì)話的形式,共同展開(kāi)了一場(chǎng)精彩絕倫的“舌尖上的華山論劍”。

胡洪俠:

為來(lái)自五湖四海的深圳移民打造“深派粵菜”

“對(duì)于北方人來(lái)說(shuō),粵菜是一個(gè)課程,你要學(xué)習(xí)?！闭勂稹盎洸恕?深圳報(bào)業(yè)集團(tuán)副總編輯、晶報(bào)總編輯胡洪俠在主題為《是時(shí)候吃“深派粵菜”了》的演講中認(rèn)為,每個(gè)來(lái)到深圳的異鄉(xiāng)人,首先要面對(duì)的就是陌生的粵菜文化,不僅要像本地人一樣,吃飯前洗洗涮涮“洗杯子”,還要入鄉(xiāng)隨俗地學(xué)會(huì)說(shuō)“買(mǎi)單”,更重要的是,要學(xué)習(xí)點(diǎn)菜,明白粵菜到底做的是什么菜?！拔襾?lái)說(shuō)一說(shuō)我的粵菜菜譜,首先是炒花甲,我對(duì)這個(gè)非常有感情,盡管我后來(lái)知道這是粵菜中最低檔的海鮮菜,但是炒花甲多新鮮啊,我們從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。然后,蠔油生菜。生菜過(guò)去沒(méi)有吃過(guò),蠔油以前也沒(méi)見(jiàn)過(guò)。咸魚(yú)茄子煲、梅菜扣肉、白灼基圍蝦、清蒸鯇魚(yú),這就是我闖深圳的創(chuàng)業(yè)粵菜。”在胡洪俠看來(lái),在每個(gè)闖深圳的人的心中,實(shí)際上都有一個(gè)粵菜菜譜。這些看起來(lái)有點(diǎn)“低檔次”的粵菜菜譜,卻是在那個(gè)年月里,每個(gè)闖深圳的人的驕傲,也是每一個(gè)異鄉(xiāng)人融入進(jìn)這個(gè)城市文化的起點(diǎn)。所以,在他看來(lái),創(chuàng)立“深派粵菜”絕不是“城市名號(hào)之爭(zhēng)”,而是帶著深圳移民文化特點(diǎn)的新式粵菜?！吧钲谑菑膶毎部h發(fā)展而來(lái)的,改為深圳市之前,寶安縣才31萬(wàn)人。這31萬(wàn)人吃的都是寶安菜?，F(xiàn)在我們有多少人?根據(jù)2018年的數(shù)據(jù),深圳擁有1300萬(wàn)常住人口。其中,老寶安縣人發(fā)展到大概100多萬(wàn),也就是說(shuō),在深圳原來(lái)吃寶安菜的人占現(xiàn)在深圳人口的7%?！焙閭b說(shuō),在深圳1300萬(wàn)常住人口中,除了這部分老寶安縣人以及來(lái)自廣東各地的移民以外,絕大多數(shù)人口是來(lái)自于中國(guó)內(nèi)地各個(gè)省市,也就是傳統(tǒng)的非粵菜區(qū)的移民。胡洪俠認(rèn)為,深圳獨(dú)特的人口結(jié)構(gòu)——天南海北、五湖四海——造就了具有深圳移民文化特點(diǎn)的粵菜。區(qū)別于傳統(tǒng)粵菜,“深派粵菜”以傳統(tǒng)粵菜為底色,卻融匯了內(nèi)地各大菜系特點(diǎn),吸取了全球菜系精華?！霸蠈毎部h和廣東各地的深圳人,不是‘深派粵菜’的主力消費(fèi)群體。主力消費(fèi)群體應(yīng)是占人口絕大多數(shù)的來(lái)自五湖四海的深圳移民?！焙閭b認(rèn)為,未來(lái)“深派粵菜”的發(fā)展方向非常明確,就是為來(lái)自傳統(tǒng)非粵菜區(qū)的深圳移民打造屬于他們自己的粵菜,將“深派”與“粵菜”建立起一種聯(lián)系?！叭绻麃?lái)自五湖四海的深圳人不關(guān)心也不消費(fèi),那么所謂的深派就不成立,‘深派粵菜’也不會(huì)走很遠(yuǎn)?！薄艾F(xiàn)在,我們可以叫‘深派粵菜’,也許以后某個(gè)時(shí)候‘深派粵菜’就有一個(gè)簡(jiǎn)稱(chēng),叫‘深菜’”。胡洪俠進(jìn)一步表示,“深派粵菜”并不是一個(gè)終點(diǎn),而是一個(gè)橋梁,一個(gè)通往“深圳菜”的橋梁。

勞爵文:

“深派粵菜”是充滿魅力的“青春派”

“‘深派粵菜’對(duì)于博大精深的中華美食來(lái)講,還只是一個(gè)‘青春派’,卻使我們切身感受到了它的魅力。”深圳市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)勞爵文在演講中表示,相信“深派粵菜”以傳統(tǒng)粵菜為根基,融會(huì)貫通,集百家之長(zhǎng),找到新的突破口和最佳結(jié)合點(diǎn)后,能夠成為獨(dú)具特色的“中國(guó)味道”。

各種菜系在深圳互相融合,造就“深派粵菜”

“如果說(shuō)‘食不厭精,膾不厭細(xì)’是中華美食追求極致的體現(xiàn),那么‘食在中國(guó),味在廣東’,粵菜可謂這種體現(xiàn)的集大成者。深圳作為一個(gè)移民城市,也開(kāi)始亮出了‘深派粵菜’這么一張名片。”

勞爵文認(rèn)為,“深派粵菜”不僅包括沙井蠔、大鵬海膽等歷史悠久的特色名菜,還吸收了從世界各地學(xué)來(lái)的各種菜式和烹飪技術(shù)精華。

深圳是一個(gè)移民城市,更是一個(gè)開(kāi)放、包容的城市,各種菜系都在這里融會(huì)貫通——首先是粵菜三大菜系的廣府菜、客家菜、潮州菜,其次是中國(guó)八大菜系,甚至各地的一些風(fēng)味小吃,再次是東南亞菜式和西方各國(guó)的美食。這些美食在深圳這塊土地上互相融合、切磋,慢慢就孕育形成了“深派粵菜”。

“深派粵菜”將迸發(fā)怎樣的創(chuàng)新火花?

當(dāng)“粵菜”遇上中華傳統(tǒng)美食或與世界地方風(fēng)味結(jié)合,會(huì)迸發(fā)出怎樣的創(chuàng)新火花呢?勞爵文舉了兩個(gè)例子。

“曾有人和我這么說(shuō),粵菜創(chuàng)新缺的不是廚師的刀功、火候,而是見(jiàn)識(shí)。我一直把這句話放在心里,正所謂‘一方水土養(yǎng)一方人’,每個(gè)地方都有它獨(dú)特的食材:廣東的海味、云南的菌菇、海南的文昌雞、山東的老虎蝦……每個(gè)地方的菜肴,都有其所長(zhǎng)。

“記得我有一個(gè)做廚師的朋友十多年前第一次去昆明工作時(shí),吃不慣云南菜。但隨著他和云南菜的深入接觸,漸漸發(fā)現(xiàn)了云南菜的特別之處。云南菜有特色但保守,而廣東菜善變,所以他運(yùn)用了云南的食材結(jié)合粵菜的烹調(diào)手法。如他的一道‘鮮椒一口牛配脆茨菇片’,就是采用粵菜手法腌制牛小排,再用鮮花椒的鮮麻替代干椒的麻辣,最后搭配上炸脆的本地茨菇片。而廣東的茨菇因含淀粉多,反而不適合炸制。”

他說(shuō),再比如湯品在粵菜中是非常重要的,鮮甜可口的椰子雞湯若采用海南四大名菜之一的文昌雞,并用老椰子煲湯,湯色則比廣東本地食材燉制出來(lái)的要清亮味甜,雞肉也更為鮮嫩。這樣不但傳承了粵菜的美食精髓,還結(jié)合地方特色食材進(jìn)行了創(chuàng)新?！吧钲谧鳛橐粋€(gè)開(kāi)放、包容的移民城市,來(lái)自五湖四海的烹飪師傅互相交流,嘗試同一種食材,通過(guò)不同的烹飪方式,一定可以幻變出萬(wàn)千口味?！?/p>

“這兩個(gè)例子讓我們看到食物是無(wú)地域界限的,更讓我們看到了‘深派粵菜’的發(fā)展空間?！眲诰粑臐M懷信心地說(shuō),“深派粵菜”對(duì)于博大精深的中華美食來(lái)講,還只是一個(gè)“青春派”,卻使我們切身感受到了“深派粵菜”的魅力,相信它以傳統(tǒng)粵菜為根基,融會(huì)貫通,集百家之長(zhǎng),找到新的突破口和最佳結(jié)合點(diǎn)后,能夠成為獨(dú)具特色的“中國(guó)味道”。

要把“深派粵菜”這張名片擦亮

勞爵文認(rèn)為,一方面,深圳市委市政府高度重視“粵菜師傅”工程,制定了“粵菜師傅”培育、就業(yè)創(chuàng)業(yè)和職業(yè)發(fā)展等三大行動(dòng)計(jì)劃,培養(yǎng)頂尖粵菜師傅,結(jié)合深圳移民城市特點(diǎn),鼓勵(lì)粵菜師傅吸收中國(guó)各菜系及世界各地的烹飪技術(shù)精華,打造“深派粵菜”,并且要推動(dòng)“深派粵菜”走向國(guó)際。

深圳市人力資源和社會(huì)保障局深入實(shí)施的“粵菜師傅”工程推進(jìn)大會(huì)的舉行,是深圳市持續(xù)推動(dòng)實(shí)施“粵菜師傅”工程的一項(xiàng)重要舉措,不僅為粵菜師傅開(kāi)辟了一片充分施展烹飪技能才華的廣闊天地,還進(jìn)一步弘揚(yáng)了粵菜飲食文化,勢(shì)必對(duì)深圳飲食圈傳承“深派粵菜”產(chǎn)生重要的推動(dòng)作用。

另一方面,“深派粵菜”這張名片在市委市政府的決策部署下,已經(jīng)初見(jiàn)雛形?！敖窈?我們將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)改革精神,全力推進(jìn)實(shí)施、打造具有深派特色的‘粵菜師傅’品牌,努力培養(yǎng)‘深派粵菜’的接班人。打響‘深派粵菜’的品牌,需要深圳幾代廚師不斷努力把‘深派粵菜’這張名片擦亮,業(yè)界任重而道遠(yuǎn)?！?/p>

黃勤立:

用真誠(chéng)來(lái)發(fā)揚(yáng)“深派粵菜”的工匠精神

“在我看來(lái),成為一名的廚師的基本要素,并不是廚藝有多高超,而是‘真誠(chéng)’。”2019年度最美廚師、“國(guó)際五星名廚”“中國(guó)名廚”黃勤立在演講中如此說(shuō)道。

“誠(chéng)信,讓我步入廚師行業(yè)”

黃勤立還記得,1988年,他從老家梅州來(lái)到深圳打拼后,很想學(xué)廚藝,但沒(méi)有經(jīng)驗(yàn),于是進(jìn)入深圳香格里拉酒店做端盤(pán)子的服務(wù)員。

“有一天,我在酒店客房收拾時(shí)撿到了28萬(wàn)元港幣,想到父母教導(dǎo)我們‘不是自己的東西不能要’,于是把財(cái)物交到酒店辦公室。酒店找到了失主,并把這錢(qián)交還失主。為了獎(jiǎng)勵(lì)我,加上我本人申請(qǐng),酒店同意讓我進(jìn)廚房當(dāng)學(xué)徒,我也正式成為了一名廚師?！?/p>

這份誠(chéng)信,不僅讓黃勤立步入了廚師行業(yè),還讓他找到了創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)。

“我撿到的28萬(wàn)港幣的失主是一名臺(tái)商,姓向,當(dāng)年他帶著這筆錢(qián)準(zhǔn)備來(lái)深圳投資。當(dāng)我把這筆巨款歸還向大哥后,他很高興,也很感恩。向大哥覺(jué)得我在廚藝方面有悟性,所以他打算開(kāi)家餐廳讓我來(lái)管理。經(jīng)過(guò)反復(fù)選址調(diào)研,1999年,深圳叢林餐廳開(kāi)張了,我也正式步入了創(chuàng)業(yè)階段。

踏入創(chuàng)業(yè)階段,我不斷學(xué)習(xí)提升自己的廚藝,一步一個(gè)腳印,在提升自我的同時(shí)注重提攜年輕人,培養(yǎng)了許多優(yōu)秀的人才,為餐廳的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。這一階段對(duì)我來(lái)說(shuō),更像是一種正能量的傳遞,我相信這種傳遞不是單向的,而是不斷循環(huán)發(fā)展的,廚師將自己做好,就能為社會(huì)盡一點(diǎn)自己的綿薄之力。”

“深派粵菜”結(jié)合了其他菜系的優(yōu)點(diǎn)

“創(chuàng)業(yè)以來(lái),我自己不斷提升做粵菜的廚藝水平,希望把粵菜做精做細(xì),發(fā)揚(yáng)粵菜工匠精神。雖然我開(kāi)的4家餐廳都是中西餐廳,但也都注入了許多粵菜元素,這幾年更是以粵菜為主打。”

在黃勤立看來(lái),其實(shí)這就是“深派粵菜”的一個(gè)小特點(diǎn),它不拘泥于粵菜本身,而是結(jié)合了其他菜系的優(yōu)點(diǎn),作出了創(chuàng)新、新意,更加的國(guó)際化?！拔疑钪?粵菜對(duì)許多廚師而言結(jié)下了許多情懷,包括我。為繼續(xù)傳承好粵菜這一重要文化遺產(chǎn),希望更多的廚師共同為‘深派粵菜’的發(fā)展貢獻(xiàn)一份力量。同時(shí),我很樂(lè)意與各位同行一同交流分享廚藝經(jīng)驗(yàn)等。希望大家一起,共同努力推動(dòng)‘深派粵菜’發(fā)展踏上新臺(tái)階?！?/p>

成為一名廚師的基本要素是“真誠(chéng)”

“30多年,我在做廚師的同時(shí),也不斷帶動(dòng)餐廳的廚師為社會(huì)盡責(zé)任,比如做義工服務(wù)、做公益、獻(xiàn)血等。我成立了‘勤立義工隊(duì)’,發(fā)動(dòng)身邊的人做義工,為深圳文明城市創(chuàng)建貢獻(xiàn)一份力量。同時(shí),我還前往許多貧困地區(qū)做公益扶貧,幫扶困難群體?！?/p>

黃勤立說(shuō):“在我看來(lái),成為一名廚師的基本要素,并不是廚藝有多高超,而是‘真誠(chéng)’。尤其是在深圳這樣的移民城市,許多人離開(kāi)家鄉(xiāng),來(lái)到深圳打拼,選擇吃你做的飯,其實(shí)就是把胃交給了你,選擇什么樣的食材,如何對(duì)待吃飯的人,真誠(chéng)十分重要。作為餐飲從業(yè)者,我認(rèn)為這也是我義不容辭的責(zé)任。”

張志雄:

因?yàn)樽兏锊庞小吧钆苫洸恕钡恼Q生

深圳市勝記餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張志雄認(rèn)為,此次“深圳市粵菜師傅工程‘深派粵菜’研討會(huì)”,是配合粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要的落實(shí),以及深圳建設(shè)中國(guó)特色社會(huì)主義先行示范區(qū)而應(yīng)運(yùn)而生的一個(gè)主題。

“機(jī)會(huì)總是留給有心的人,誰(shuí)能想到,深圳能從當(dāng)年的一個(gè)小漁村發(fā)展成為今天全國(guó)GDP排第三、給人們創(chuàng)造理想的地方?！睆堉拘壅f(shuō),“深派粵菜”的機(jī)會(huì),就是做到讓全中國(guó)的人乃至全世界的人來(lái)到深圳都想吃一口好的粵菜,這個(gè)是可以增長(zhǎng)的空間。如何在如此好的時(shí)代,把握這次機(jī)遇?關(guān)鍵就是要發(fā)揚(yáng)工匠精神。工匠精神就是鍥而不舍,努力,不斷研發(fā)、不斷創(chuàng)新。

張志雄表示,粵菜的精華在于材料的選取,用不同的手法、不同的手藝圓滿地結(jié)合在一起。深圳作為一個(gè)全國(guó)各地社會(huì)精英匯聚的地方,適應(yīng)這個(gè)潮流,是時(shí)候變革了,因?yàn)樽兏锊庞小吧钆苫洸恕钡恼Q生。

晶報(bào)記者吳欣蔣津津黃力彬/文劉寧寧/圖