“待疫情過去,我一定要去打個(gè)火鍋”——在朋友圈里,近日有不少市民發(fā)出這樣的心聲。熱熱鬧鬧的火鍋是聚會屬性較強(qiáng)的餐飲業(yè)態(tài),時(shí)下提倡不聚會不扎堆。此情此景,火鍋店如何突圍,為自己找到新的發(fā)展機(jī)會呢?

外賣既有前景也有天花板

外賣板塊眼下已成了眾餐飲企業(yè)“兵家必爭之地”?？墒?并非人人能從中受益,有的一天下來僅有一兩單生意,有的能沖到平日營業(yè)額的1/3。無論此前的外賣業(yè)績?nèi)绾?都無意中為應(yīng)對當(dāng)前形勢打下了基礎(chǔ)。記者采訪獲悉,先前有外賣基礎(chǔ)的商家,在此次戰(zhàn)“疫”中便相對能得心應(yīng)手。

八合里海記創(chuàng)始人林海平告訴廣州日報(bào)全媒體記者,他們并非現(xiàn)在才開始外賣業(yè)務(wù),只是之前僅做干炒牛河外賣。換而言之,他們早已熟悉外賣的套路,如今不過是再增加了火鍋的品類。

在全國擁有132家門店的八合里海記,目前已有90%的門店復(fù)工,廣東省內(nèi)90%的門店已開通外賣業(yè)務(wù)。2月上旬,外賣(包括第三方外賣平臺、顧客到店購買新鮮食材以及線上點(diǎn)餐后門店自提三種形式)帶來的營收可達(dá)到平日營業(yè)額的30%。隨著越來越多的餐飲業(yè)同行也開通外賣,這一比例目前也稍有下降?！翱鞓沸⊙颉被疱伒曦?fù)責(zé)人郜文潔稱,從2月28日到3月1日的營業(yè)額數(shù)據(jù)看,美團(tuán)外賣、自提和門店配送加起來,占到近日總營業(yè)額的59%。

在林海平看來,外賣也存在天花板。據(jù)他測算,單純走第三方外賣平臺的外賣火鍋能達(dá)到平日總營業(yè)額的25%就算是天花板了。他的測算依據(jù)是這樣的:“吃火鍋通常有4個(gè)場景,朋友聚會、商務(wù)聚會、大家庭聚會、小家庭聚餐。在疫情之下,外賣主要做的是小家庭聚會,場景只剩1個(gè)?！?/p>

現(xiàn)切牛肉,供給火鍋外賣

四川火鍋品牌大龍燚火鍋也早在去年下半年已上線外賣業(yè)務(wù)。廣州區(qū)域總經(jīng)理石先生告訴廣州日報(bào)全媒體記者,去年大龍燚門店的堂食業(yè)務(wù)比較飽和,而外賣正成為大龍燚發(fā)展的新領(lǐng)域。“2018年,外賣只占了國內(nèi)餐飲營業(yè)總額的5%。在美國,外賣的占比是25%,在日本更占到50%。我認(rèn)為,中國的外賣體量在未來5~10年將迎來高速增長?！?/p>

靠優(yōu)惠實(shí)現(xiàn)裂變增長

每一次的危機(jī)之下都會產(chǎn)生新的模式——這是石先生奉行的理念。結(jié)合火鍋屬性強(qiáng)的特點(diǎn),大龍燚探索開發(fā)了“云火鍋”1.0版本——每家門店都有微信社群,在群里約定吃火鍋的時(shí)間,食客自主報(bào)名后,在約定時(shí)間打開視頻,邊吃火鍋邊聊天。據(jù)記者了解,云火鍋是基于外賣延伸出來的新消費(fèi)場景。

“云火鍋吸引到一些年輕人的參與,是一種新的火鍋社交模式。它是我們結(jié)合了云系列以及拼多多兩個(gè)商業(yè)模式開發(fā)而成。一方面,食客在線吃火鍋交流;另一方面,食客掃碼進(jìn)入云火鍋系統(tǒng),分享越多,享用的折扣越大。通過優(yōu)惠來達(dá)成粉絲數(shù)量急速裂變?！睋?jù)他介紹,目前系統(tǒng)還處于開發(fā)中?！熬€上業(yè)務(wù)是未來的收益新增長點(diǎn)。未來餐飲要做的不止是堂食中口味、服務(wù)和環(huán)境的競爭,消費(fèi)者還要求好玩。我們需要探索在無接觸和無堂食的情況下,如何贏得消費(fèi)者的喜愛。”

線上銷售幫補(bǔ)營業(yè)額

突如其來的疫情讓林海平意識到線上銷售的重要性,他和團(tuán)隊(duì)開始更加重視電商板塊的開拓。疫情期間,電商產(chǎn)品的銷量比平日增加3倍,每天能賣出2000斤的牛肉,平日充其量只是幾百斤。“疫情過后,許多人的消費(fèi)習(xí)慣也隨之改變?！绷趾Ｆ秸f,目前電商渠道的牛肉丸產(chǎn)自汕頭自家的半自動(dòng)生產(chǎn)線,一天產(chǎn)能可達(dá)4噸,已在規(guī)劃進(jìn)一步投資生產(chǎn)線建設(shè)。

無獨(dú)有偶,“為什么?！背鄙腔疱伒暌查_放了更多的線上渠道,比如設(shè)置獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制,讓員工通過促成線上銷售來補(bǔ)充收入。

記者手記:

從火鍋行業(yè)近年的情況看,各個(gè)月份的生意額都較平均。八合里海記全年里生意最穩(wěn)定的反而是炎熱的七八月份。因?yàn)榇藭r(shí)正值暑假,家庭消費(fèi)會多起來。如今越來越多的火鍋店走進(jìn)商場,天氣的冷熱對火鍋行業(yè)生意的影響早已淡化。因此,即便錯(cuò)過了傳統(tǒng)意義的“旺季”,也絕不意味著火鍋業(yè)今年困局無解。

目前,火鍋企業(yè)用“云火鍋”模式加強(qiáng)品牌與用戶之間的聯(lián)系;同時(shí)啟用公筷公勺強(qiáng)化食品安全,如此等等都為復(fù)蘇做了充分準(zhǔn)備。

疫情時(shí)期,不少火鍋企業(yè)需跨過現(xiàn)金流不足、鋪?zhàn)夂腿肆Τ杀緣毫Φ葞椎狸P(guān)。當(dāng)前的多數(shù)應(yīng)對舉措都是為補(bǔ)充現(xiàn)金流作出的努力。從另一個(gè)角度說,餐飲企業(yè)在疫情中暴露的不足,將給他們提供可貴的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),這些經(jīng)驗(yàn)?zāi)芊駧椭鷱V州餐飲業(yè)在疫情結(jié)束后更上一層樓呢?我們拭目以待。

火鍋業(yè)仍在等待“春天”

廣州日報(bào)全媒體文字記者:曾繁瑩

廣州日報(bào)全媒體圖片記者:曾繁瑩

廣州日報(bào)全媒體視頻記者:曾繁瑩

廣州日報(bào)全媒體編輯:鐘達(dá)文