疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響仍未結(jié)束,盡管目前北京多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)旗下餐廳陸續(xù)恢復(fù)堂食經(jīng)營(yíng),但外賣(mài)仍是當(dāng)前餐企的生存重心。與此同時(shí),餐企爭(zhēng)相自建外賣(mài)渠道,微信小程序及微信公眾號(hào)都成為外賣(mài)訂餐渠道入口。有分析認(rèn)為,自建外賣(mài)渠道是餐企在特殊時(shí)期的應(yīng)急方式,也存在高成本短板,但在主流外賣(mài)平臺(tái)的傭金成本壓力下,不少連鎖餐飲大牌早已開(kāi)始自建渠道之路,小規(guī)模餐企也紛紛觀望。疫情倒逼餐企意識(shí)到這一動(dòng)作的重要性,微信成為外賣(mài)“第三極”的速度正在加快。

自建微信外賣(mài)小程序

北京商報(bào)記者注意到,有越來(lái)越多的餐飲品牌加入到自建外賣(mài)渠道的行列中。日式料理品牌隱泉近日通過(guò)其官方微信宣布推出外賣(mài)套餐產(chǎn)品,并且通過(guò)其微信公眾平臺(tái)訂餐可以享受免配送費(fèi)的優(yōu)惠。

同樣選擇自建外賣(mài)渠道的還有川菜品牌龍人居。北京龍人居水煮三峽魚(yú)連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉告訴北京商報(bào)記者,疫情發(fā)生后,龍人居上線了微信外賣(mài)小程序,外賣(mài)訂單已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的20%-30%,外賣(mài)所獲得的盈利能夠支撐員工的工資支出。與龍人居一樣,疫情期間短時(shí)間內(nèi)開(kāi)發(fā)微信小程序發(fā)力外賣(mài)的商家不在少數(shù),其中餐飲品牌眉州東坡僅用24小時(shí)就搭建起了“眉州菜站”小程序,通過(guò)和順豐合作推出半成品產(chǎn)品,并針對(duì)周邊社區(qū)居民推出蔬菜配送服務(wù)。除此之外,北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過(guò)開(kāi)通微信訂餐的方式自建外賣(mài)渠道。

北京商報(bào)記者了解到,目前選擇自建外賣(mài)渠道的餐飲企業(yè)也都探索出了自己的配送模式。旺順閣、將太無(wú)二等品牌鼓勵(lì)消費(fèi)者自提的同時(shí),也對(duì)門(mén)店半徑2-3公里提供配送服務(wù),配送由店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。而龍人居、眉州東坡等品牌則選擇與順豐這類(lèi)物流集團(tuán)合作。

此外,在流量方面,旺順閣奧體店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者,旺順閣通過(guò)加入社區(qū)微信群的方式獲取周邊社區(qū)的流量,并不斷通過(guò)自有渠道對(duì)外推廣餐廳的外賣(mài)業(yè)務(wù)。而喜茶則通過(guò)微信朋友圈廣告的方式推出限時(shí)小程序下單免配送費(fèi),向自有渠道引流。

對(duì)于餐企的上述趨勢(shì),微信方面對(duì)北京商報(bào)記者回應(yīng)到,微信外賣(mài)小程序和美團(tuán)、餓了么不是對(duì)立的,是共贏的關(guān)系。這次疫情中,到家業(yè)務(wù)表現(xiàn)突出,其中一些生鮮平臺(tái)、渠道商及品牌都涌現(xiàn)出來(lái),得到了更多施展的空間和機(jī)遇。

傭金壓力致餐企“出逃”

自疫情發(fā)生以來(lái),外賣(mài)成為特殊時(shí)期的剛需,幾乎所有未停業(yè)的餐飲企業(yè)都開(kāi)始發(fā)力外賣(mài)業(yè)務(wù),一些抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的單體餐廳也以外賣(mài)維持生存。也是從疫情發(fā)生開(kāi)始,餐飲業(yè)內(nèi)對(duì)于外賣(mài)平臺(tái)降低傭金的呼聲四起,不少餐飲老板都加入其中,希望外賣(mài)平臺(tái)降低商戶傭金以幫助餐飲企業(yè)順利開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù),多地商業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)也聲援餐飲企業(yè),但并未達(dá)到預(yù)期目的。

在北京商報(bào)記者調(diào)查采訪過(guò)程中,幾乎所有餐飲企業(yè)都表示,目前平臺(tái)對(duì)餐飲企業(yè)雖然也有一定的幫扶措施,但傭金沒(méi)有降低。一位不愿具名的單體餐廳負(fù)責(zé)人直言,外賣(mài)平臺(tái)的高傭金是眼下餐廳繼續(xù)發(fā)展的一大難點(diǎn),外賣(mài)平臺(tái)對(duì)單體餐廳的服務(wù)效率明顯下滑,“平臺(tái)經(jīng)理能找到我們,但是我們有事卻找不到他”。

北京商報(bào)記者就此聯(lián)系到餓了么及美團(tuán)外賣(mài),美團(tuán)外賣(mài)方面表示已經(jīng)推出了“春風(fēng)行動(dòng)”升級(jí)版,其中就包括對(duì)優(yōu)質(zhì)商戶返還傭金的措施,但當(dāng)記者詢問(wèn)什么樣的商戶才能獲取返還傭金的資格時(shí),對(duì)方并未對(duì)此作出明確回應(yīng)。

今年2月,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“報(bào)告”),報(bào)告用數(shù)據(jù)反映了疫情發(fā)生以來(lái)給餐飲企業(yè)造成的影響,也列舉了目前餐飲企業(yè)的自救措施,為本次疫情給餐飲企業(yè)造成的重創(chuàng)提出了幾點(diǎn)思考和建議。

值得注意的是,報(bào)告在列舉餐飲企業(yè)主要難點(diǎn)時(shí),有一條為“外賣(mài)業(yè)務(wù)難以為繼”,報(bào)告顯示,疫情防控期間,餐飲服務(wù)堂食量大幅減少,有的企業(yè)寄希望于外賣(mài)外送增加收入,23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣(mài)外送業(yè)務(wù),但效果并不明顯。主要原因是,春節(jié)期間居民外賣(mài)訂單量減少;疫情防控期間各小區(qū)對(duì)外來(lái)人、包括外賣(mài)人員管控嚴(yán)格;還有一個(gè)因素,就是需要向外賣(mài)外送平臺(tái)支付傭金,而91%的企業(yè)表示平臺(tái)傭金費(fèi)率并沒(méi)有優(yōu)惠,甚至還有2%的企業(yè)表示傭金費(fèi)率有所提高。

外賣(mài)“第三極”雛形漸顯

從餓了么收購(gòu)百度外賣(mài)開(kāi)始,外賣(mài)行業(yè)市場(chǎng)就形成了它與美團(tuán)外賣(mài)“雙雄爭(zhēng)霸”的局面,有餐飲業(yè)內(nèi)人士對(duì)此表示擔(dān)憂,認(rèn)為平臺(tái)之間如果缺少競(jìng)爭(zhēng),就會(huì)將矛頭指向餐飲商戶,補(bǔ)貼減少、傭金上漲也是從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始的。和合谷相關(guān)負(fù)責(zé)人曾在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示,在平臺(tái)傭金不斷上漲的情況下,微信小程序很可能成為百度外賣(mài)之后的外賣(mài)“第三極”,但自建微信小程序訂餐渠道也存在流量及配送方面的問(wèn)題。

對(duì)此,北京商報(bào)記者聯(lián)系到微信餐飲方面一位不愿具名的人士,對(duì)方表示,餐飲企業(yè)自建外賣(mài)渠道其實(shí)早已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的方向,但這確實(shí)會(huì)受到流量和配送成本的限制,因此能夠走通這種模式的企業(yè)需要自帶流量或者能夠承擔(dān)配送成本,這類(lèi)企業(yè)也多以大型連鎖餐飲品牌為主,如肯德基、麥當(dāng)勞、海底撈等。

此外,一些以網(wǎng)紅起家的品牌也可以通過(guò)自身的流量?jī)?yōu)勢(shì)發(fā)展這種模式,例如喜茶、奈雪の茶等。但這種模式對(duì)一些中小型餐飲企業(yè)尤其是單體餐廳“并不友好”。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,微信小程序的優(yōu)點(diǎn)在于可以避開(kāi)大平臺(tái)的傭金成本。但單獨(dú)的小程序也有一定的限制,如果企業(yè)品牌力不足、關(guān)注度不高、客戶黏性不強(qiáng)的話,很容易被消費(fèi)者卸載。另外微信并不是綜合性的外賣(mài)平臺(tái),所以商家面臨的風(fēng)險(xiǎn)也很高。

無(wú)論微信能否真的成為外賣(mài)“第三極”,此次疫情的確加快了餐飲企業(yè)自建外賣(mài)渠道的速度,也提高了餐飲企業(yè)對(duì)于社群這類(lèi)私域流量的重視程度。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示,此次疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長(zhǎng),未來(lái)餐飲企業(yè)有必要考慮通過(guò)自建體系或者選擇與組織方式、物流體系健全的相應(yīng)平臺(tái)合作,繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線,創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式,提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù),使其成為未來(lái)業(yè)務(wù)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。(記者郭詩(shī)卉于桂桂)