原標(biāo)題:“脫水蔬菜”是怎么來的?
日常生活中,我們在吃泡面的時候,里面常常會有一包脫水蔬菜,那么,你知道脫水蔬菜是怎樣制作的嗎?
脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后制成的一種干菜。常見的脫水蔬菜有菌藻類、豆角、芹菜、青辣椒、黃瓜等,通常只要用熱水浸泡幾分鐘,便可食用。那么,脫水蔬菜有哪些制作方法?
脫水蔬菜按其脫水方法可分為自然曬干、熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水。
自然曬干是利用天然條件對蔬菜進行脫水,在古代時,人們就已經(jīng)開始應(yīng)用此方法。熱風(fēng)干燥脫水技術(shù)的原理是通過干燥熱風(fēng)將蔬菜表面的水分汽化擴散到空氣中,提高蔬菜表層內(nèi)容物的濃度,形成相連的內(nèi)層細(xì)胞的滲透壓差,使內(nèi)層的水分向外層擴散流動,讓水分不斷汽化。冷凍真空干燥脫水技術(shù)的原理是將瀝干后的物料進行快速凍結(jié)處理,讓物料中剩余的水分轉(zhuǎn)化成冰,然后在真空條件下,使水分子由固態(tài)直接升華為氣態(tài),從而完成脫水。
自然曬干和熱風(fēng)干燥脫水在加工過程中,會損失很多水溶性維生素和生物活性成分,蔬菜顏色也容易變暗;相比之下,冷凍真空干燥脫水技術(shù)能最大限度地保留蔬菜原有的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味,因此該技術(shù)加工成本也相對較高,通常用于高檔蔬菜的加工。
脫水蔬菜應(yīng)用廣泛,幾乎涉及到食品加工的各個領(lǐng)域,它不僅能用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分,增加產(chǎn)品色澤和風(fēng)味,還能讓產(chǎn)品的品種更加豐富,極大改善了廣大消費者的食品結(jié)構(gòu)。
本文由北京市第六十五中學(xué)高級教師李艷芝進行科學(xué)性把關(guān)。