原標題:網(wǎng)傳給黃瓜“擠奶”后有甜味,記者為你揭秘
最近,給黃瓜“擠奶”的視頻在網(wǎng)上瘋傳,甚至登上了熱搜榜。視頻博主稱,用刀切下一段黃瓜,然后將兩段黃瓜的切面來回摩擦,就會慢慢分泌出一種看起來很像牛奶的白色汁液,稱之為給黃瓜“擠奶”,還說“擠奶”之后的黃瓜吃起來會有絲絲甜味。
對這種吃黃瓜的方法,微博上還進行了投票,有兩千多人表示一直就這樣吃。有網(wǎng)友稱,小時候生吃黃瓜都是如此,不然黃瓜澀澀的。還有人稱,小時候吃老黃瓜一定要磨出白色沫沫,可去澀和苦味兒;還有1.4萬人表示沒有嘗試過這種吃法,并稱直接削皮去掉兩端更簡單直接,也更好吃。
那么,給黃瓜“擠奶”后,口感真的會變嗎?對此,記者進行了實驗,并請教了有關(guān)專家,為你揭秘。
記者實驗
黃瓜能擠出“奶”嗎?
記者買來黃瓜和秋黃瓜(重慶人稱為本地黃瓜)兩個品種分別進行實驗,從瓜蒂段、中間段、尾部段三處分別切開并進行摩擦。
結(jié)果:瓜蒂段切了之后摩擦滲出的白沫較多,中間段和尾部段的白沫相對較少。秋黃瓜摩擦出的白色汁液相對更多。
擠“奶”后的黃瓜更甜?
將黃瓜瓜蒂段、中間段和尾部段進行摩擦“擠奶”之后的部分切下,再切下這三部分沒有“擠奶”的部分品嘗。
結(jié)果:“擠奶”后的黃瓜顏色看起來要綠一點,吃起來比未“擠奶”的黃瓜顯得稍清脆但不特別明顯,在味道上幾乎沒有什么不同之處,也沒有明顯的甜味。
營養(yǎng)專家
黃瓜摩擦出的“奶”是什么?
中國科學(xué)院重慶醫(yī)院、重慶市人民醫(yī)院(三院院區(qū))臨床營養(yǎng)科主任劉莉認為,黃瓜所含的營養(yǎng)元素種類很多,要想具體分析黃瓜摩擦出的白色汁液到底是什么,最專業(yè)的做法就是要進行化學(xué)實驗。但從黃瓜的營養(yǎng)成分分析,黃瓜中含有黃瓜酶,往往將黃瓜切開之后,放置幾分鐘就能看到表面冒出的水珠,而這個水珠主要成分就是水分和黃瓜酶。黃瓜酶具有很強的生物活性,能促進機體的新陳代謝,有潤膚和舒展皺紋的功效,所以很多人用黃瓜敷臉,就是這個道理。而黃瓜酶屬于酶,酶屬于蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)在摩擦和受熱的情況下便容易變性。因此,從這個角度分析,黃瓜擠出的“奶”可能是黃瓜酶的變性,加上黃瓜中的水分含量高,因此形成了白色汁液。
黃瓜“擠奶”會影響口感嗎?
至于黃瓜“擠奶”會不會影響口感?網(wǎng)上有人稱,黃瓜含有丙醇二酸、單寧和少量的苦味素,與唾液結(jié)合時會產(chǎn)生發(fā)澀的口感,所以吃之前要磨白沫。
知乎上有人稱,黃瓜的祖先——野生黃瓜原本就是苦的。據(jù)《本草綱目》記載,黃瓜最早由漢朝張騫出使西域時帶回。經(jīng)過漫長的“馴化”過程,黃瓜的果實形態(tài)發(fā)生了較大改變,最關(guān)鍵的是果實不再含苦味。然而這個“馴化”過程并不完全,在低溫、高溫、弱光、干旱等不良的栽培條件下,黃瓜就會出現(xiàn)類似于“返祖現(xiàn)象”的苦味。另外,還稱黃瓜屬于葫蘆科植物,葫蘆科植物中的苦味物質(zhì)主要是葫蘆素。
北京農(nóng)林科學(xué)院一位從事黃瓜研究的專家在接受媒體采訪時稱,黃瓜中的苦味素與唾液結(jié)合時會產(chǎn)生發(fā)澀的口感,所以吃之前要磨白沫,這一說法不完全準確,“黃瓜的確含有這些物質(zhì),但不同品種之間各物質(zhì)含量差異很大,有的黃瓜不苦,有的很苦。而影響苦味的因素很多,遺傳是主要因素,環(huán)境條件也會產(chǎn)生影響。”
還有從事蔬菜學(xué)科研究的專家在接受媒體采訪時表示,人們感覺黃瓜“擠奶”后口感有所變化,可能是心理作用的影響,因為每個人對于食物口感、味道的評價是十分主觀的,缺少數(shù)據(jù)表征的證明。(記者張春蓮)