周凱芳
“回歸童真”系列的金巢溫泉蛋
文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 范玉菡
廣東人喜歡吃海鮮,對海鮮菜肴的烹制有一手。每年此時,廣東海域的休漁期開始,老饕們進入忍期,對本地海鮮的熱愛只能暫且埋于心間。還好,如今物流四通八達,跨國海鮮可以直達廣東人的餐桌,彌補了廣東老饕近段時間的海鮮空缺。
龍蝦是餐桌上的“國際大使”,又是撐得起場面的大菜,在超市或者生鮮電商能買到,價格也算豐儉由人。如果想要在親朋面前露一手,可以學學粵菜大師傅周凱芳傳授的這一味“上湯焗龍蝦”。
烹制龍蝦,“控油”是關鍵
上湯焗龍蝦是粵菜的經(jīng)典代表之一,一般在宴席上出現(xiàn)較多。周師傅說,在他入行時,已有這道菜了。這可不是所有廚師都有機會觸碰的菜品,在一個廚房幾十號人里,也就是頭鑊和二鑊才有機會烹制此菜。因為相比起其他食材,龍蝦的成本高,經(jīng)不起“試錯”,是一道“只允許成功,不允許失敗”的菜式。
當然,這并不代表一般人就不能在家中烹制龍蝦。只要注意手法,還是有可能在家中復制這道餐廳大菜的。首先,在拉油時須用到九成熟的熱油,再稍微撞一些冷油進入,對于油溫的控制要把握到位,如果太猛的油溫,龍蝦肉就會老了。需達到的理想效果是先熱油封住龍蝦的表皮,再撞冷油來浸煮龍蝦,這樣才能保持龍蝦鮮嫩的口感;如果是波士頓龍蝦,那油溫控制在七八成熟就可以,因為波士頓龍蝦的肉比較實,不怕散。如果發(fā)覺油溫沒有達到理想狀態(tài),那么便需要分2次加油。相對而言,澳大利亞龍蝦的成本比波士頓龍蝦貴,也勝在肉質(zhì)嫩滑,但是烹煮上要保有它的嫩滑,恐怕就更需要下一番功夫了。
在家里煮,更需要多花一些心思,不建議用一大鑊的油,一次性爆龍蝦,只需要“一云吞面碗”那么多的油,再將龍蝦分批次,每批大約3件,逐步來拉油。
上湯焗龍蝦家庭烹法揭秘
周師傅的上湯焗龍蝦做法,比之傳統(tǒng)做了些許改良:加入牛油一起焗,更添香口味。坊間也有加芝士來焗,但口感稍為偏厚重一些。
材料:
澳大利亞龍蝦1只(大約1300克)、生姜80克、干蔥頭10克、蒜頭30克、小蔥120克、牛油10克、花雕酒一勺、上湯。
做法:
1.將生姜切成片狀,干蔥頭切碎,蒜頭部分剁碎,部分保留原粒,炸到金黃色,備用;
2.將澳大利亞龍蝦清洗干凈,肚子朝上先瀝出龍蝦的排泄物,破開蝦尾,取出龍蝦肉,斬成6件;
3.在切件的龍蝦上拍生粉,用9成熟的熱油,視乎油溫的情況,再加冷油,再浸上片刻。待有水分出現(xiàn),再開大火,扯一扯,即炸完,撈起備用;
4.再放入此前處理好的姜片、蔥、蒜碎,爆香;
5.在爆香的龍蝦、姜片、蔥和蒜碎中加入上湯,一勺子花雕酒,幾粒原粒蒜頭,燜上3分鐘左右即大功告成。
龍蝦小科普
住處:龍蝦原產(chǎn)地在中、南美洲和墨西哥東北部地區(qū),現(xiàn)分布于世界各大洲,品種繁多,一般棲息于溫暖海洋的近海海底或岸邊。中國也產(chǎn)龍蝦,品種至少有8種。
生長:據(jù)了解,越是深海冷水區(qū)域的龍蝦,生長速度越慢,有龍蝦采購商介紹,龍蝦要長到1斤至少需要6年。不過,有著經(jīng)濟效益的龍蝦,不少是在溫水區(qū)域養(yǎng)殖,大概水溫在24℃~30℃之間,超過或者低于這個溫度,龍蝦們的生長率都會下降。
外表:龍蝦的花紋不盡相同,有的藍色,比如藍龍蝦,有的是帶綠色。
營養(yǎng)成分:龍蝦體內(nèi)的蝦青素,是一種抗氧化劑;此外,龍蝦高蛋白、低脂肪,蛋白含量占總體的16%~20%左右,脂肪含量不到0.2%,脂肪也主要是不飽和脂肪酸,對于健身人士而言,是優(yōu)質(zhì)的進食選擇。
師傅檔案:
周凱芳,擁有逾25年國際品牌酒店的餐飲工作和管理經(jīng)驗,精湛的烹飪手法呈現(xiàn)出獨具匠心的粵式菜品。周師傅曾為多位國際政要烹飪晚宴,并獲得褒賞。在烹飪理念方面,周師傅秉承充分尊重食材原本口感,堅持以新鮮食材烹飪是成就美味菜肴的關鍵因素。