近日，四川省成都市的火鍋店逐漸恢復營業(yè)。圖為成都市錦江區(qū)商業(yè)場街的一家火鍋店內(nèi)，顧客正在就餐。

新華社記者王曦攝

近幾個月，外賣成為許多餐飲企業(yè)應對疫情沖擊的突破口。外賣業(yè)務對餐飲企業(yè)運轉(zhuǎn)究竟起到怎樣的作用？日前，中國貿(mào)促會研究院發(fā)布《外賣業(yè)務對餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用研究》報告。數(shù)據(jù)顯示，2019年，外賣對餐飲企業(yè)利潤增量的貢獻同比增長56%，在餐飲業(yè)總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%是由外賣拉動的。

《報告》認為，外賣業(yè)務對餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的首要作用是培養(yǎng)了消費者，從需求端為餐飲行業(yè)創(chuàng)造更多機會。調(diào)查顯示，54.95%的受訪消費者表示因為餐飲外賣服務而增加了每周的餐飲支出。餐飲外賣也創(chuàng)造了更加多樣化的消費需求。數(shù)據(jù)顯示，1/5的消費者會使用餐飲外賣服務享受下午茶與夜宵；23.58%的消費者在旅游景點使用餐飲外賣服務，還有4.72%的消費者通過外賣滿足在高鐵上的用餐需求。

研究結(jié)果表明，外賣對餐飲業(yè)的收入貢獻率顯著上升。最近3年，所有樣本城市外賣對收入總額的貢獻率逐年增長，至2019年已經(jīng)達到17.44%。外賣業(yè)務正在改變著餐飲企業(yè)利潤格局，使餐飲企業(yè)在堂食以外，又打造了一個新的利潤增長引擎。

外賣業(yè)務對餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用，還表現(xiàn)在完善產(chǎn)業(yè)生態(tài)，加快行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，增強行業(yè)應對不確定因素的能力。餐飲外賣培育了更多餐飲新生態(tài)，包括孕育出外賣代運營服務供應商、建立共享廚房、派生跑腿代購等。調(diào)查顯示，41.53%的餐飲門店與外賣代運營公司合作過。外賣代運營的專業(yè)化，增加了餐飲行業(yè)的附加值。

中國貿(mào)促會研究院國際貿(mào)易研究部主任趙萍認為，外賣業(yè)務飛速發(fā)展延長了餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，形成了餐飲新生態(tài)，在這個生態(tài)中，餐飲企業(yè)和外賣平臺共同處于核心地位。在共抗疫情的過程中，外賣平臺也發(fā)揮了其應有的企業(yè)社會責任。比如美團率先推出“無接觸配送”服務，并提供3.5億元專項資金支持全國餐飲企業(yè)恢復經(jīng)營等。

防疫期間，外賣業(yè)務對餐飲企業(yè)維持運轉(zhuǎn)、穩(wěn)定現(xiàn)金流的重要作用更加凸顯。國務院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟研究所研究員任興洲認為，疫情的沖擊，讓過去一些沒有經(jīng)營外賣業(yè)務的餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)而專注于線上業(yè)務。但是線下與線上業(yè)務是兩種不同的思維模式，對于這些餐飲企業(yè)來說，要盡快適應互聯(lián)網(wǎng)的經(jīng)營節(jié)奏，調(diào)整自己經(jīng)營外賣業(yè)務的思路。同時應清醒地認識到，僅靠剛剛起步的外賣業(yè)務來覆蓋所有堂食的固定成本是不現(xiàn)實的。

北京大學法學院副院長薛軍則認為，餐飲企業(yè)與外賣平臺雙方應該本著互利共贏的原則，根據(jù)市場經(jīng)濟規(guī)律開展合作，共同把餐飲外賣規(guī)模做大，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入更強的增長動力，并在更大的外賣市場上共同獲益，盡可能地釋放外賣對餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的帶動與促進作用。