禁18免费视频久久久久久久久,一本一道高清无码中午字幕,国产美女一级特黄网站大全,中文字幕诱惑无码视频,暖暖视频手机在线观看,60后老熟妇乱子伦视频,337p日本中国大胆欧美人术艺术

當(dāng)前位置: 深圳新聞網(wǎng)首頁(yè)>食品>首頁(yè)推薦>

起沙老冬瓜 本季最當(dāng)造

起沙老冬瓜 本季最當(dāng)造

分享
人工智能朗讀:

夏日瓜果當(dāng)造,尤以瓜類最為豐盛,絲瓜、苦瓜、青瓜、冬瓜應(yīng)有盡有。

冬瓜球

冬瓜盅

文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩

夏日瓜果當(dāng)造,尤以瓜類最為豐盛,絲瓜、苦瓜、青瓜、冬瓜應(yīng)有盡有??釤岬氖钐炖铮细亲钍軞g迎的瓜類之一,這與其避暑功效密不可分。生長(zhǎng)日子越長(zhǎng)的冬瓜,清熱消暑的效果越好,做菜也更為可口。

冬瓜盅夜香花來(lái)襯風(fēng)味

一到夏季,廣州的粵菜餐廳里,菜牌上大抵會(huì)多一道菜:冬瓜盅。舊時(shí),這被認(rèn)為是冬瓜食制中的上品?,F(xiàn)如今,這已經(jīng)是稀疏平常的一道湯品了。各家有各家的做法,在冬瓜盅的演繹上,那是“八仙過(guò)海,各顯神通”。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,昔日冬瓜盅的配料是燒鴨粒、雞粒、絲瓜粒、鮮蓮、鮮鴨腎、陳鴨腎、陳皮,在已經(jīng)挖去瓜馕的冬瓜里以文火燉上四五個(gè)小時(shí)。在惠食佳大公館里,冬瓜盅至今仍舊保留有昔日的風(fēng)味,廚師發(fā)哥以陳草菇、火腿粒、牛蛙腿、鮮鴨腎、珧柱和高湯等,放入冬瓜盅里文火燉足3小時(shí),味道香醇而清甜,肉味濃郁。那股甜是發(fā)自食材自身,以食材的優(yōu)選與耐心燉煮出來(lái)的效果。發(fā)哥介紹稱,獨(dú)特之處在于高湯,這高湯是先用牛蛙和各式肉類共燉的湯,再用此湯作為“基湯”,與新的同一批食材燉上3個(gè)小時(shí),那肉味自然是雙重的。

冬瓜與牛蛙配稱,這是一個(gè)可以溯源的組合——太史田雞,創(chuàng)制者為當(dāng)年大名鼎鼎的江太史。據(jù)書籍記載,這道菜本來(lái)不叫此名,只是后來(lái)廣州食家們效仿此做法,食客“食而甘之”,有人問(wèn)起菜名,效仿者以此名應(yīng)之,漸漸傳開(kāi)了去?!疤诽镫u”,正是用冬瓜、田雞和瘦火腿來(lái)制作。為了去除冬瓜的青味,增加湯的香氣,通常煲時(shí)會(huì)加入少許陳皮。記者認(rèn)為,惠食佳的冬瓜盅配料組合,實(shí)際上更像是“太史田雞”,將這道名菜換成冬瓜盅的形式來(lái)演繹。只是,今年田雞不允許食用,餐廳便以允許食用的牛蛙來(lái)替代田雞,依然是能收獲鮮甜的湯味。

吃冬瓜盅時(shí),少不得幾瓣夜香花,它的作用猶如芫荽,都是調(diào)味增香之用。它是在冬瓜盅制作完畢時(shí),即將上桌之前撒下的,用余溫來(lái)逼出它的香氣。如今部分食肆中也保留了這一吃法,比如廣州花園酒店的桃園館,恰是如此。廚師溫師傅選用老而肉厚的冬瓜,取出瓜內(nèi)白瓤,做成盅形。以夜香花、羊肚菌、蓮子、百合、芡實(shí)、薏米、珧柱海味等食材,配舊時(shí)西關(guān)家廚秘制肉湯集為一饌。冬瓜盅汽清色白,融合了與冬瓜一樣盛夏當(dāng)造的夜香花清香,瓜肉柔軟,口味鮮美,清涼解暑。

冬茸蟹肉羹瓜肉起沙啖啖肉

盡管如今一年四季都能吃上冬瓜,但是只有這個(gè)季節(jié)的冬瓜才有那份難得的清甜,有起沙的效果。廣御軒總廚的彪師傅多年前曾在廣州酒家跟師傅學(xué)習(xí),其間學(xué)習(xí)到不少?gòu)?fù)古菜肴,冬茸蟹肉羹正是其中之一。如今在他掌廚的餐廳里,冬茸蟹肉羹“重出江湖”。

他選用的是生長(zhǎng)期較長(zhǎng)的老冬瓜,長(zhǎng)度將近1米,那重量,也至少是壯漢才能抱得起。“只有這樣的冬瓜才會(huì)起沙,更適合做冬瓜茸”。這份位上的菜品,一位就配了一只蟹。將蟹肉生拆出來(lái)配搭冬瓜茸。他選擇了面包蟹,因?yàn)榇藭r(shí)不是水蟹的季節(jié),肉偏少,面包蟹的肉更多一些。

冬瓜球口感清爽難辨“真身”

除了煲湯做冬瓜盅,有的廚師會(huì)將冬瓜做成清爽開(kāi)胃的餐前小吃。洲際酒店中餐廳御公館吳師傅的小吃出品有一個(gè)美妙的名字:紫金葡萄球。乍一看,那一粒粒酒紅色的“果肉球”,恰似剝?nèi)テ?、酒漬過(guò)的葡萄珠子,可一放口中,卻非葡萄那柔軟的口感以及在口腔中爆汁的快感。它的口感是偏實(shí)的,淡淡的瓜果香,還有酸甜開(kāi)胃的酒香。眾人每人貢獻(xiàn)一個(gè)猜測(cè),都未必能猜中它的“真身”。唯有等吳師傅揭開(kāi)謎底——冬瓜。吳師傅說(shuō),秘籍是冬瓜不要煮得過(guò)熟,稍微“斷生”,保存爽脆的口感即可。瓜肉挖成球,水滾下鍋煮至剛熟,后用冰水鎮(zhèn)涼,撈起瀝干水分。熬一些冰糖水,冷卻后加紅酒、糖漿和蘋果醋,黑加侖葡萄汁,檸檬兩片,再加少許紅菜頭汁調(diào)色后,泡上24小時(shí),裝盤即可。

[責(zé)任編輯:常軍平]