◆李倩文、圖

在北方，夏天是吃茄子的季節(jié)。

西北有一道家常名菜，我聽人管它叫“茄辣西”，就是茄子、辣椒、西紅柿同炒。我小時(shí)候，這道菜并沒有名字，但夏天在我家餐桌上出現(xiàn)的頻率非常高，想來隔壁家也差不離。雖然三樣食材滋味形態(tài)各異，但竟然都是茄科植物，所以，如果給這道菜換個(gè)雅致的名字，我會(huì)叫“三茄燴”。

辣椒和西紅柿都是西班牙殖民者到達(dá)南美洲之后，才流布全世界的。唯獨(dú)茄子，在中國的引種歷史很長，差不多能追到西晉。這三樣能燴于一鍋，追溯上去，還真是拜大航海所賜。不管是叫西紅柿，還是番茄，甚至管辣椒叫海椒，名字里都標(biāo)記著它的異域出身。

我娘親說，茄子吃油；廣東人說，茄子是瘦物。表述不同，重點(diǎn)是一樣的，茄子這東西，必須拿大量的油去喂它，或者說煨它，做出來才好吃。但茄子還虛不受補(bǔ)，油放多了，最后還能吐出來。所以北方的燒茄子這道菜，盤子里往往汪著一底油。

我偏偏不信這個(gè)邪。小暑節(jié)氣，給自己做了個(gè)清爽少油的茄丁面便當(dāng)。

半肥瘦的豬肉丁，放一勺花椒粉、一大勺醬油和一點(diǎn)點(diǎn)菜籽油腌著。

大圓茄子削皮，切成一厘米見方的小丁。北京有個(gè)茄子品種，叫做七葉茄，據(jù)說是茄子的第七片葉子開始結(jié)果，每次念這個(gè)名字，都覺得像小學(xué)生在學(xué)拼讀，qi—ye—qie。圓茄子厚實(shí)細(xì)密，跟肉丁炒在一起，簡直難分伯仲。

從花盆里剪幾片紫蘇葉子，洗凈，切成細(xì)絲。一頭蒜拍開，切成小丁。

把鍋燒熱，下一點(diǎn)點(diǎn)菜籽油，甚至可以不下，直接把茄丁倒進(jìn)鍋里，用中火慢慢煸軟。這一步非常重要。茄子做出來怎么能不油汪汪？訣竅就是先把它的水分煸出來一些，不但口感會(huì)變得煙韌，而且也更容易吸收滋味。

另起油鍋，用少量油爆香一半蒜粒，就可以炒肉丁了。事先腌過的肉丁，不需要任何調(diào)味品了，只需要用大火炒香，炒出油來。就著這點(diǎn)油，把茄丁放進(jìn)去拌勻，炒兩分鐘，蓋鍋蓋燜一小會(huì)，再開鍋蓋，把另一半蒜粒和紫蘇葉倒進(jìn)去炒勻，就可以拿到一邊。茄丁里加紫蘇，如同施魔法，能瞬間讓普通的茄子沾上悠遠(yuǎn)古樸的清香。一定不能放太早，炒得太久，香氣就耗散了。

另外拿一口小鍋，煮一小把手搟面。面煮好，撈出來，倒進(jìn)茄丁鍋里，用筷子撈勻。臨出鍋前，根據(jù)自己的口味加一點(diǎn)醬油，最關(guān)鍵的要滴幾滴陳醋，一定不能放多了，只聞其香，不見其味最好。這么做出來的茄丁面，只有薄薄的油裹在面條上，鍋里碗里都清清爽爽。

關(guān)火，撒點(diǎn)貴州糊辣椒，裝在便當(dāng)盒里。

小暑節(jié)氣，坐在辦公室門口的楊樹陰涼里吃面，幸福的滋味像紫蘇一樣。