盛夏時(shí)節(jié)，廣州人的餐桌亦如窗外的繁花似錦，鋪滿各色當(dāng)造食材。其中最是當(dāng)紅顯眼者，莫過于當(dāng)季奄仔蟹了。它是這個(gè)季節(jié)里最鮮美之物，是生猛廣州的極好腳注。近日，在廣州各大餐廳里，來自廣東各產(chǎn)地的奄仔蟹爭相登場，靜待老饕來品鮮。
蟹肚鼓隆硬蟹膏足夠多
奄仔蟹是青蟹里的處女蟹，即未交配前的母蟹。尚在童稚時(shí)的奄仔蟹，是成長階段中肉質(zhì)最為鮮嫩的階段，勝在肉質(zhì)滑嫩，好比豆蔻年華的女子，嫩得能掐出水來。奄仔蟹相比肉蟹，味道更為鮮甜滑嫩，相比水蟹又多了一分口感。
入夏之后，奄仔蟹就進(jìn)入賞味期，越往后，風(fēng)味更佳。賞味期可整整持續(xù)數(shù)月，時(shí)間長的，可一直延續(xù)到國慶中秋期間。
番禺、臺(tái)山、深圳等地的咸淡水交匯處都有產(chǎn)奄仔蟹，各地蟹農(nóng)都對自家所產(chǎn)的蟹最為追捧。臺(tái)山人平哥說，都斛奄仔蟹最出名，臺(tái)山海域南坑水庫與古兜山河流的咸淡交匯處，在此長成的蟹個(gè)頭更大、味道更鮮。
番禺美食家屈九先生說，石樓鎮(zhèn)的咸淡水交界區(qū)域是產(chǎn)蟹佳地。他曾說，如果有幸遇上換殼期的重皮奄仔蟹則更佳，硬殼底下有一層新生的軟殼，蟹膏濃滑似流沙蛋黃，非常滋味。成隆行廣州區(qū)域負(fù)責(zé)人楊先生則說，深圳本地奄仔蟹量有限，以精養(yǎng)為主。
奄仔蟹要如何辨別優(yōu)劣呢？屈九說，選奄仔蟹要看腹部，白中略帶銹色，蟹肚鼓鼓隆起，按起來硬硬漲漲，則證明里面有足夠的蟹膏。
一蟹多食，風(fēng)味多變
滋粥樓小館近年來都有奄仔蟹食。廚師說，他們只選南沙18~21涌之間珠江口所產(chǎn)的奄仔蟹，因珠江水鹽度僅約14度，且在咸淡水交界處，因此蟹比其他產(chǎn)地的鮮度和干凈度更勝一籌，兼具淡水蟹的鮮嫩肉質(zhì)和咸水蟹的豐腴多膏。脂香肉嫩，且?guī)в忻黠@的鮮甜味。蟹膏則是水紅柔滑，仿似流沙咸蛋黃，沒有黃油蟹的重口味，也沒有大閘蟹的硬度，因此有不少老饕會(huì)選在此時(shí)去品嘗，更有食家贊它是“平民版黃油蟹”。
小館的奄仔蟹一般是4種做法，分別是鹽焗奄仔蟹、清蒸奄仔蟹、砂鍋奄仔蟹和鮮花椒焗奄仔蟹。清蒸最大程度保留了奄仔蟹的營養(yǎng)物質(zhì)，吃的就是鮮字。廚師稱，需要將蟹倒翻過來，腹部朝天，以減少蟹汁流失。鹽焗奄仔蟹以細(xì)密鹽入味，鹽焗賦予蟹肉咸香氣，濃縮鮮味；砂鍋奄仔蟹甘香無比，砂鍋高溫鮮烹，蟹肉細(xì)嫩鮮甜；鮮花椒奄仔蟹則創(chuàng)新搭配，椒麻帶來舌尖上全新的體驗(yàn)，一鮮一麻，讓奄仔蟹的鮮里多了幾分誘人之香。
成隆行的奄仔蟹則選用深圳福永沙井一帶的，多年來，他們與當(dāng)?shù)匦忿r(nóng)合作，定點(diǎn)收貨。楊先生介紹，今年的奄仔蟹平均重量大約三四兩。店內(nèi)奄仔蟹吃法兩種，一種吃法是清蒸，另一吃法是秘制熟醉。用奄仔蟹來做醉蟹，是較為獨(dú)特的做法，其香醉蟹又醉人，熟醉制法更安全，也不失美味。
今年市場
蟹產(chǎn)量有所下降九十月份漸恢復(fù)
記者從市場上獲悉，今年的奄仔蟹相比往年，產(chǎn)量有所下降。楊先生說，每年在春節(jié)前后，蟹農(nóng)們會(huì)投放蟹苗，大約過了五個(gè)月，奄仔蟹長成。
由于受到疫情影響，蟹農(nóng)們今年投放的蟹苗量比往年少得多，因此，這段時(shí)間的奄仔蟹產(chǎn)量相應(yīng)減少?！邦A(yù)計(jì)九十月份，產(chǎn)量會(huì)逐漸恢復(fù)。今年中國南部天氣也比去年好，到目前為止沒有臺(tái)風(fēng)干擾，有利于奄仔蟹的生長?！?/p>
廣州日報(bào)全媒體文字記者曾繁瑩
廣州日報(bào)全媒體圖片記者曾繁瑩通訊員王蕾廣州日報(bào)全媒體編輯趙冬芹
