松茸湯
奄仔蟹
粥焯?hào)|星斑
冰焯象拔蚌
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩、莊小龍實(shí)習(xí)生楊幸璋
有那么一群人，他們對(duì)生活充滿向往，他們的好奇心與探索欲推動(dòng)餐桌向前變革。無(wú)數(shù)次的嘗試，是為了更佳的體驗(yàn)。當(dāng)那些我們?cè)?jīng)熟悉的味道，用一種前所未見的方式演繹出來(lái)時(shí)，同樣的食材，帶來(lái)了不同的驚喜。打破常規(guī)做法，一掃過(guò)往的沉悶，為餐桌帶來(lái)些許活力與生氣。
融合中西，一掃沉悶
一個(gè)裝滿食品級(jí)用冰塊的冰桶里，倒入厚切成條狀的象拔蚌，再倒入一小杯師傅特調(diào)的日本豉油，那畫面宛如身處實(shí)驗(yàn)室。只見一陣攪拌，象拔蚌與冰塊撞擊，冰塊與冰塊之間碰撞出叮啷聲響。當(dāng)鬧鐘響起之時(shí)，這道菜也完成了——冰焯象拔蚌。夾到食客面前時(shí)，它自然地蜷縮著，豉油淡淡地披在它的身上，咸將它體內(nèi)的甜都牽引出來(lái)了，冰把它緊致的肉感展露無(wú)遺，味道與口感兩高峰。這是南豐匯里新蒲頭的“焯躍料理”的走心作品。
焯躍，通“卓越”，是這個(gè)團(tuán)隊(duì)“追求更好”的愿景，更好的食材、更好的烹飪與更好的服務(wù)。他們甚至研究十余種“焯”的方式，探究這個(gè)手法的無(wú)限可能性。冰焯正是其中一種，此外還有煙焯、油焯、汽焯、火焯、粥焯等等，而這每一種的背后，都融合了中、西、日三種飲食文化。
煙焯，當(dāng)廚者將眼前的玻璃罩打開時(shí)，撲鼻而來(lái)的是蘋果木的煙熏香氣，閉目吸了一口氣，爾后才動(dòng)勺。先將其中的金槍魚tata與炸過(guò)的洋蔥和檸檬葉絲等輕輕攪拌，然后開吃。據(jù)主理人彪哥介紹，撈起是順德魚生的吃飯演變而來(lái)，金槍魚tata是日式元素，煙熏是西餐中常用的技法。
粥焯與煙焯一般，都借鑒了順德的吃法。這次是順德毋米粥的概念，廚師將東星斑改切成厚件，讓它浸潤(rùn)于加入白貝、蝦等熬制而成的毋米粥中，濃白的粥液擁抱著東星斑的里里外外。當(dāng)它出水之時(shí)，那便如同美人出浴，肌里白嫩，熱氣騰騰，那鮮甜更不在話下。
彪哥希望能給食客帶來(lái)耳目一新的體驗(yàn)，卻在味覺(jué)上能勾起食客記憶。于是，他們運(yùn)用了一些廣府人熟悉的味道元素，比如紫蘇、蒜香骨以及鹵水，這三者分別在湯焯、油焯與味焯中出現(xiàn)。
湯焯乃雞油焯響螺。1斤1只的響螺去殼與頭后，凈肉僅僅2兩。切成片狀的響螺經(jīng)過(guò)定時(shí)低溫慢煮后，淋上剛剛滾起的熱雞油，上碟時(shí)，它旁邊跟著一灘其貌不揚(yáng)的醬汁，那便是紫蘇醬。響螺配紫蘇，勾起人們對(duì)中秋的紫蘇炒田螺的味覺(jué)記憶。油焯的風(fēng)味靈感源自蒜香骨這道傳統(tǒng)粵菜，取蒜香味結(jié)合魚露醬，融入花膠天婦羅之中。將花膠以天婦羅的方式展現(xiàn)，這也是大膽的嘗試。味焯的做法則讓人更熟悉，立馬想起前些年風(fēng)靡廣州的鹵水火鍋來(lái)。獅頭鵝的鵝肝在鹵水里泡著溫泉，時(shí)間一到才起身，并不太咸，香濃恰好。還有汽焯，是用最當(dāng)造的大黃花魚，將整個(gè)迷你小蒸籠搬到面前來(lái)，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，7分鐘，嫩度正好?；痨虅t是燒烤澳大利亞和牛肉的燒烤方式，這最原始的烹飪方式里夾著迷迭香和百里香的誘人香氣。而這每一道菜肴，僅僅數(shù)口的分量，道道位上，分量恰到好處，避免了餐桌上的浪費(fèi)。
松茸兩味，炭香誘人
雞油確是一件提神調(diào)味的“神器”，它不僅能配響螺一流，襯托象拔蚌也是極好的。在琶洲創(chuàng)新港里有一家低調(diào)的餐廳，名叫天珈第，年輕的主理人Mars用雞油來(lái)焯象拔蚌。象拔蚌與響螺皆來(lái)自寒冷的海底世界，一只響螺長(zhǎng)到4斤左右得8年以上，生長(zhǎng)周期漫長(zhǎng)；象拔蚌雖起初幾年生長(zhǎng)迅速，但后期漸漸放緩，它的壽命很長(zhǎng)，甚至能達(dá)百歲。這二者肉感結(jié)實(shí)，厚切后烹制，口感爽脆。Mars說(shuō)，廚師團(tuán)隊(duì)精選了A級(jí)象拔蚌，厚切后用文火清湯焯，后加上一點(diǎn)雞油吊起風(fēng)味。
Mars對(duì)一切美好事物充滿了興趣，包括藝術(shù)與美食；他喜歡嘗試新鮮事物，樂(lè)于探索。當(dāng)松茸帶著炭火的氣息，在桌面上登場(chǎng)時(shí)，讓人既驚喜又熟悉。那誘人的炭火香氣，喚醒了身體里沉睡著的味蕾，烤松茸是令人難以抵抗的美味。眼前這一味，雖非烤松茸，卻有烤炙之香。奧妙源自煙熏。這是一道松茸湯，它給人帶來(lái)多重的當(dāng)季滿足，一種形態(tài)，品出兩種風(fēng)味。
當(dāng)季的食材不止松茸，還有奄仔蟹。挑選大約三兩左右的奄仔蟹，用以花椒焗，跳躍的味道讓奄仔蟹走出清蒸的慣性圈子，甘香里的一絲麻辣，讓舌尖的記憶更為清晰。印象深刻的還有那蒜頭，焗完以后，如同土豆一般地粉軟。
當(dāng)我們說(shuō)起金不換時(shí)，自然而然地就想起了潮汕薄殼。換作花甲王呢？也未嘗不可。短時(shí)間、火力足，快準(zhǔn)狠，花甲達(dá)到一定的膨脹感，啵地一下自然開殼，那一剎那，瓜熟蒂落，正是起鍋時(shí)。最不能錯(cuò)過(guò)的便是上桌那一刻的熱騰。
茉莉農(nóng)家土雞是店家深感驕傲的一道菜品，茉莉的香氣在雞肉的紋理之間游走著，若隱若現(xiàn)，在舌尖繚繞。廚師用茉莉花茶與清湯，在兩個(gè)不同的濃度期去低溫慢煮土雞，在最好的結(jié)合點(diǎn)上，讓茉莉花的香氣悄然無(wú)息地與油脂結(jié)合。
食物并無(wú)貴賤之分，唯有看廚者以何等虔誠(chéng)之心去對(duì)待?？图壹t燒肉，再平凡不過(guò)的一道家常菜，出自一位媽媽的配方——Mars的母親。賢惠的客家女子，大多做得一手好菜，其中就包括了客家紅燒肉，過(guò)年時(shí)，這位母親把配方和做法教給了廚師，廚師再將它帶給更多的饕客。材料精選五花肉，加一點(diǎn)紅曲，達(dá)到味道的平衡點(diǎn)時(shí)，再用燜煮的形式來(lái)烹制。
