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最愛的那碗云吞面?老師傅幾十年秘籍話你知
2020-09-02 11:27
來源: 廣州日報

最愛的那碗云吞面?老師傅幾十年秘籍話你知

人工智能朗讀:

原標(biāo)題:為什么廣府人總愛那碗云吞面?老師傅幾十年秘籍話你知

云吞面是老廣永遠(yuǎn)的愛


尤其是孩時離家最近的那一家面館子
一般就是最好味的
深深吸一口鮮美湯底冒上來的熱氣
來一啖鮮甜濃香的大地魚湯
幾箸精神抖擻的爽口竹升面
最后才舍得吃的幾粒蝦籽云吞
哇!這一天無論有多么焦頭爛額
總能在一碗云吞面食罷,此處安定來
這,便是這碗小小云吞面的力量
普通卻又能給人帶來小確幸

一碗云吞面,獲蔡瀾墨寶“不做垃圾”

東莞樟木頭一帶的云吞面,制作手法與風(fēng)味上更近香港。20世紀(jì)90年代末至本世紀(jì)初期,樟木頭吸引了大批香港人到此地置業(yè)和消費(fèi)。人群聚居之地,必然帶來飲食之風(fēng),率先“登場”的是家常云吞面。這股風(fēng)從樟木頭吹向鄰近的常平以及東莞的其他區(qū)域??釔墼仆堂娴膹V州人斌哥,10多年前跑到常平開了一家小小云吞面館。斌哥的云吞面,甚至得到美食家蔡瀾先生的認(rèn)可,蔡先生多次到店品嘗云吞面,并為其留下墨寶“不做垃圾”。
歷經(jīng)十余年,斌哥帶著對云吞面經(jīng)年不減的熱情,回到家鄉(xiāng)廣州,在天河南二路開了一家同樣面積小小的云吞面館,名號就叫常平竹升面,而墻上,正正掛著蔡先生的墨寶?!安蛔隼薄@也是斌哥對云吞面的追求。


      云吞面的湯底,離不開用火炙燒過的大地魚。大地魚分油地、沙地和赤地。油地的油分更高,一燒,油脂便逼出來了。赤地的香更濃郁些,斌哥采用的是赤地。舊時港派云吞面湯底里除了大地魚、豬骨以外,還有曬干的蝦米和蟹仔,如今許多店鋪用蝦皮來替代。斌哥堅持用生曬過的蟛蜞和蝦,加上大地魚煲湯。


19.5度的堿水,恰到好處的爽

竹升面的精妙在于面味與堿水之間的平衡。堿水決定爽度,面粉決定了硬度和面香。堿水通常分3個度,19.5度、32度和52度,香港竹升面堿水通常用52度的,更為爽口,幾乎一咬即斷;斌哥用的是19.5度的堿水,表現(xiàn)的是恰到好處的爽。面粉必然要用高精面粉,但市面上的面粉那般多,要選合心水的實(shí)屬不易,他足足換了20多種,最后才選到合意的。25斤面粉,加上13斤鴨蛋,抽去蛋黃,只用蛋清,這也是增加面條爽度的法子,整個過程不加入一滴水。


云吞里包裹的不僅是餡,更是主理人對美味的理解——豬肉、鮮蝦和一件“秘密武器”。豬肉的肥瘦比為3:7,蝦用飽滿的鮮蝦,為了避免腥,大地魚粉便不再加了,取而代之的是另一種谷物粉,被他列為“秘密武器”。

只用陳村食用堿水和豬上胛肉


吳錦云父子二人,經(jīng)過將近40年的努力,把一家默默無名的路邊檔,經(jīng)營成連外地友人到廣州的必去打卡點(diǎn)。這家小店以云吞面著名,藏在荔灣大同路和隆里。一間充滿西關(guān)風(fēng)情的特色建筑,斑駁高大的趟櫳門上掛著一張木板招牌:“吳財記面家”。


他家的云吞面同樣投注了許多的心機(jī)。湯底用厚身的油地、淡水蝦子、蝦米、金華火腿和豬骨來熬制,每天早上3點(diǎn)半開始煲,足足煲上3個小時。他認(rèn)為如今的雞蛋香味并不遜色于鴨蛋,因此在做面時,他用的是雞蛋,蛋清與蛋黃都用上。蛋清增加面的硬度,蛋黃帶來香度。面條同樣用高筋面,面所用的堿水,是有著上百年歷史的陳村食用堿水,爽中帶麥香,這是嚴(yán)格把控走堿時間的“成果”。至于云吞,吳錦云有自己的理解,不加鮮蝦,只用豬的上胛肉。手工處理,挑除上胛肉的筋與網(wǎng)油,最后的成率只有六七成。豬肉全部經(jīng)過手工切,一粒粒肥瘦均勻。薄薄的云吞皮,裹著精制過的豬肉,小巧玲瓏,肉香皮薄。

廣州日報全媒體文字記者:曾繁瑩廣州日報全媒體圖片記者:曾繁瑩

廣州日報全媒體編輯:鐘達(dá)文

[編輯:常軍平]