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白露:香芹遇到梭子蟹
2020-09-08 10:26
來源: 深圳商報

白露:香芹遇到梭子蟹

人工智能朗讀:

◆李倩文/圖

在北方,到了白露節(jié)氣,暑氣剛剛消散,天空和水面開始澄澈起來,碩果累累豐盈還在趕來路上。

古人的五行觀念里,秋屬金,金對應(yīng)的顏色不是黃,而是白。所以白露之白,說的并不是露水的顏色,而是它的五行所屬。

江南民間,有白露吃六白的說法,講究拿白術(shù)、白前、白芷、白薇、白果、白茅根祛風(fēng)溫補。弗雷澤的人類學(xué)名著《金枝》里,考察人類的原始巫術(shù),總結(jié)出了接觸律和模仿律原則。同類相生或果必同因就是模仿律。對應(yīng)到食療,以形補形,是模仿率,白露吃六白,也算得上模仿率吧?

既然梭子蟹又叫白蟹,白露節(jié)氣吃,四舍五入也算應(yīng)景兒。八月東海休漁期結(jié)束,舟山的梭子蟹就一日日肥將起來,到了九月,能買到七八兩的大蟹。獨自一人安坐家中,不緊不慢地拆一只大蟹,是浮世偷歡。

同樣是蟹,不同的品種,吃口大相徑庭。三門青蟹,一對大鉗子威風(fēng)凜凜,被它夾過一回,至今心驚膽戰(zhàn)。那樣的蟹鉗,自己就能成一道菜。陽澄湖的大閘蟹,吃的是滿口脂香的蟹膏蟹黃,尤其是深秋的公蟹,那一口綿密的白膏,入口只能默不作聲埋頭苦吃,無他,舌頭完全被粘住了。而這個季節(jié)的梭子蟹,蟹肉清新甘甜,像白衣翩翩不諳世事的貴公子。

梭子蟹做平常的做法就是清蒸,但我老覺得水汽稀釋了蟹肉的清甜。前陣子跟美食家傅師傅學(xué)了一招香芹焗梭子蟹。配料只要四樣:香芹、梭子蟹、豬油、鹽。工具最好是一口鑄鐵鍋,至于做法,簡單到零門檻。

香芹洗凈、切段,桿子葉子都留著。芹菜鋪到鍋底,蟹殼朝下肚皮朝上放進鍋里。掀開螃蟹肚子上的臍蓋,抹一小勺豬油在里面,撒少少鹽在上頭,把臍蓋蓋回去。所謂臍蓋,就是螃蟹肚子上用于分公母的那一小片,母蟹大,偏圓,公蟹小,偏尖。蓋好鍋蓋,開大火,大概3分鐘聞得到芹菜香就轉(zhuǎn)小火,繼續(xù)焗8分鐘。關(guān)火出鍋,左手持蟹螯,右手持酒杯,大快朵頤。

菜葉墊底焗蟹,原本是民間粗做,傅師傅教的這招,做了兩處小小改良,絕對是點睛之筆。特特用香芹,是取其香。而且,最妙的是這點似有若無的清香,完全不搶戲,又最大限度地點醒了蟹肉的甜。

做這菜不需要鍋底放油,但臍蓋里掩進去的那一小勺豬油高溫融化,順著蟹殼滲進去,給蟹肉又添了一分油潤。

如果是家里請客人多,可以用炒菜的大鍋焗,但如果只自己一個人,我就寧可用鑄鐵鍋了,不知道是不是心理作用,總覺得鑄鐵鍋版更甘香。

在我的廚房里,鑄鐵鍋是居家必備。六年前剛剛搬到北京,跟女朋友們各家眾籌閑置的廚具,現(xiàn)在用的這口寶藍釉鑄鐵鍋,就是那時候朋友送的,這些年燉過紅燒肉、焗過金鯧魚,煎過牛扒烤過雞,越用越好使。

鑄鐵鍋為什么要這么貴?因為太結(jié)實了,一輩子,你也就能使這一口,鍋廠跟你,是一錘子的買賣。

[編輯:常軍平]