在云南的野生菌子里,雞樅菌與松茸、牛肝菌一般,廣為人熟知。它的風(fēng)味平和,易讓人接受,烹飪的可發(fā)揮廣度大,能成餐桌上的千滋百味。因而,在廣州,喜歡吃菌子的吃貨們對(duì)它也是相當(dāng)熟悉。
秋七月生淺草中,初奮地則如笠,漸如蓋,移晷紛披如雞羽,故名雞,以其從土出,故名樅。“雞樅菌”之名,由此而來(lái)。雞樅菌與雞,也是十分相稱(chēng)。近日,粵菜師傅吳玉擎便用雞樅菌焗雞,跟著學(xué)一手吧。
廚師小檔案
吳玉擎,是廣州洲際酒店中餐行政總廚,堅(jiān)持突出食材的原味的同時(shí),追求菜品的延展性。日常烹飪中嚴(yán)格要求自己和團(tuán)隊(duì),靈活地做加法或者減法以適應(yīng)不同食客的口味。吳師傅認(rèn)為,食材的原味能在廚師的巧手搭配下,發(fā)揮出最佳的平衡狀態(tài),他會(huì)根據(jù)食材的特點(diǎn)用油用火,“用油就是要掌握以高溫用快的速度將食材烹熟,用火也是要調(diào)節(jié)溫度,特別是對(duì)于燜燉長(zhǎng)時(shí)間用火烹煮的手法,溫度的調(diào)節(jié)尤其重要。其次,菜品展示應(yīng)有的溫度,該是熱的就應(yīng)該熱,該是冷的就應(yīng)該冷,連容器也應(yīng)該呈現(xiàn)菜品應(yīng)有的溫度?!?/p>
雞樅菌,紛披如雞羽
雞樅菌并不獨(dú)云南有,在廣東、貴州、西藏、海南、四川等地也有生長(zhǎng),但是多見(jiàn)于廣東和云南兩地。在廣東,我們稱(chēng)它為荔枝菌,因其生長(zhǎng)于荔枝樹(shù)下而給予此名。實(shí)際上,山林間、田野間,它皆有可能生長(zhǎng)。相對(duì)而言,云南雞樅菌的當(dāng)造季節(jié)會(huì)稍晚一些,其他地區(qū)的在端午時(shí)期已有。
從食療的角度,雞樅菌有食補(bǔ)之功效。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載,該菌具有“益胃、清神、治痔”等藥用功效?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為雞樅菌的蛋白質(zhì)含量高,在100克鮮雞樅菌里干物質(zhì)含量達(dá)到7.39%,在干物質(zhì)里,粗蛋白34.94%,粗纖維13.91%,對(duì)于增強(qiáng)人體免疫力有促進(jìn)作用。
雞樅菌從顏色上,分為黑皮、白皮、黃皮等多種類(lèi)型,市面上常見(jiàn)品種為黑皮雞樅菌。所謂黑皮也不盡然是黑色,倒是帶著土褐色。雞樅菌大小差異大,有的纖細(xì)如筷,有的卻厚實(shí)粗大得追得上孩童的小手臂了。
優(yōu)質(zhì)的雞樅菌,其傘蓋一定是聚攏收緊,如同子彈頭一般堅(jiān)實(shí),散發(fā)清鮮的菌味,夾帶著泥土草木濕潤(rùn)的氣息。它的鮮美總要與時(shí)間賽跑,最好是當(dāng)天采摘了就食用,即便是要放置,也須冰箱保存,最晚不要超過(guò)3天。雞樅菌的肉質(zhì)夠厚,而且肥碩,撕開(kāi)來(lái),質(zhì)地白嫩,吃起來(lái)則是脆爽的,越好的雞樅菌越是無(wú)渣,且滿(mǎn)口清甜。
各地都有吃雞樅菌的一套法子。《滇南雜志》有記載:“土人鹽而脯之,經(jīng)年可食;若熬液為油,代以醬豉,其味優(yōu)佳,濃鮮美艷,侵溢喉舌間,為滇中佳品。”說(shuō)的是菌油的吃法,將新鮮的雞樅菌加油,以文火慢煎,提煉出菌香來(lái),菌子越多,煉出來(lái)的油更加香。過(guò)去人們用它來(lái)煉油,主要是怕難保其鮮,恐變質(zhì),卻不料收獲這鮮美。在吃過(guò)橋米線(xiàn)時(shí),昆明的老百姓們忘不了在米線(xiàn)上潑灑上一勺的油雞樅,那鮮味著實(shí)勾人,叫人從此念念不忘。新鮮的雞樅菌,沒(méi)有開(kāi)傘的,用來(lái)熗炒也是一流,配上皺皮椒,或者花椒,趁著熱氣騰騰,趕緊加一把塞嘴里,那濃厚的鮮美讓喉舌乃至整個(gè)口腔都甚是滿(mǎn)足。
露一手:雞樅菌焗雞
材料:
雞樅菌150克、雞肉400克、姜片50克、沙姜30克、青紅椒50克、二鍋頭30克,蒜粒、紅蔥頭
制作過(guò)程:
1、將雞肉進(jìn)行初加工處理,切成大小均勻的雞肉件;
2、起煎鍋,食用油淡淡一層鋪煎鍋。放上雞件,將雞肉的一面朝下,雞皮朝上。在煎鍋的空余之地放上姜片熱一熱。待雞肉一面熟了以后,翻過(guò)另一面。
3、等雞肉大約7成熟時(shí),加入沙姜片,用鐵勺輕輕兜炒雞肉與姜片,讓雞肉更加充分吸收姜的風(fēng)味。雞皮經(jīng)油溫加熱后,油脂滲出,將鍋中的油勺起,再淋到雞件與姜片上,充分融合。
4、加入雞樅菌,略煎片刻以后,再加入青紅椒后翻炒,撒上鹽,充分炒制入味。淋上二鍋頭。
5、準(zhǔn)備一石鍋,放入燒熱的蒜粒與紅蔥頭,再將青紅椒、雞樅菌和雞肉等倒入石鍋之中,即可。
廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者:曾繁瑩
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廣州日?qǐng)?bào)全媒體編輯李光曼