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吃下這口酥皮,整個(gè)人都要飄上云間了?
2020-09-16 11:11
來(lái)源: 廣州日?qǐng)?bào)

吃下這口酥皮,整個(gè)人都要飄上云間了?

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一籠子的天鵝酥放在跟前,吃與不吃成了一個(gè)世紀(jì)難題。惟妙惟肖,其形可愛(ài),賞玩片刻之后,還是在廚師的催促之下,一口咬下“天鵝肉”,那層酥一啖即化,沒(méi)有半點(diǎn)猶豫,流沙漿液傾巢而出,淌入嘴里,即便是放置了片刻,還帶著溫度暖意。將流沙包用酥的方式呈現(xiàn),是點(diǎn)心師傅帶來(lái)的驚喜。每每見(jiàn)到天鵝酥,舌尖涌起的都是叉燒酥的記憶,只因天鵝酥常常以蘿卜酥、叉燒酥或者榴蓮酥的形式表現(xiàn)的多。這別有新意的天鵝酥,藏在閱江西路廣報(bào)中心北塔的喜糖酒家里。

酥皮如何做得這么好?點(diǎn)心師傅稱,一是開(kāi)皮時(shí)要特別小心,二是溫度須控制好。這層酥皮是用油心和水皮來(lái)制作,按334的層次比例來(lái)開(kāi)皮,有的師傅為了圖快圖方便,只按234比例開(kāi),酥皮自然是硬朗,難以達(dá)到酥的效果。開(kāi)酥皮,需要耐心、細(xì)心和用心。水皮在下,油心在上,開(kāi)的時(shí)候特別要當(dāng)心,萬(wàn)一不小心就穿了,更別說(shuō)層次感了。溫度是第二要素,這涉及到兩個(gè)溫度。一是周邊溫度,因?yàn)橛托氖怯膳S秃拓i油組合而成,周?chē)臏囟纫桓?,油心就易化,這相當(dāng)考驗(yàn)速度,動(dòng)作要快;二是烘焙溫度。烘焙時(shí)溫度要高,才能把酥皮鎖住,如果太低,酥皮容易撐爆。

香芒奶酪酥也是考驗(yàn)酥皮的一道茶點(diǎn),由拿破侖演變而來(lái)。這酥開(kāi)得相當(dāng)靚,薄脆如紙,舌尖一頂即化。它與天鵝酥的酥皮不同,其油心只是純黃油加少許面粉,烘焙時(shí)一定是低溫慢慢吊干水分,先以150℃吊3分鐘,再以100℃吊1小時(shí),吊到最后只剩下水皮,薄脆由此而來(lái)。這是制作時(shí)間最長(zhǎng)的茶點(diǎn),如果想吃剛出爐的,要等上1小時(shí)才能吃上哦。酥皮之間,夾著芒果漿、奶酪和芒果粒,根據(jù)季節(jié)的不同選用不同的芒果,相比而言,這“拿破侖”要比平日里吃到的,清爽得多。

廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者:曾繁瑩廣州日?qǐng)?bào)全媒體視頻記者:曾繁瑩

[編輯:常軍平]