◆李倩文/圖
秋分，當(dāng)然也包括春分，是我小時(shí)候特別喜歡的節(jié)氣。因?yàn)橛X得特別公平，太陽(yáng)剛剛好直射赤道，晝夜平分，比起來(lái)夏至太豪橫，而冬至又顯得委屈。長(zhǎng)大了才知道，也不算我幼稚，對(duì)稱性是人類的普遍偏好，而這背后，又有進(jìn)化心理學(xué)的各種道理。
小學(xué)的作文會(huì)寫，秋天是收獲的季節(jié)，長(zhǎng)大了更篤信，秋天是吃貨的季節(jié)。這個(gè)時(shí)節(jié)，羅氏蝦很是肥美。
記得剛剛畢業(yè)到廣州工作的時(shí)候，第一次在菜市場(chǎng)見到羅氏蝦，那時(shí)候沒怎么見過龍蝦，就覺得怪不得廣東說生猛海鮮，這蝦也太囂張了，就那小個(gè)兒，揮著倆大鉗子，難不成還有一個(gè)螃蟹的夢(mèng)？后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，每到秋涼，人家滿腦子蝦膏蝦黃，做螃蟹夢(mèng)也不算過分。
我以前的印象里，羅氏蝦是一種低到塵埃里的食材。那時(shí)候廣東人流行吃基圍蝦、竹節(jié)蝦，不怎么看得上頭比身子還大的羅氏蝦，管它叫大頭蝦。這就跟管扶桑叫“大紅花”一樣，都透著漫不經(jīng)心。因?yàn)榧页?，倒也親切起來(lái)?；浾Z(yǔ)還管那些粗心大意的人叫“大頭蝦”，西關(guān)阿媽鬧仔，會(huì)說：“咁都可以撞親，你真系大頭蝦。”說這話，三分責(zé)備，七分寵溺。
秋分時(shí)節(jié)吃羅氏蝦，公平起見，就得兵分兩路、一蝦兩吃。蝦身冰醉，蝦頭火爆，冷艷和熱情，大頭蝦統(tǒng)統(tǒng)hold得住。先說說冷若冰霜的冰醉款，蝦洗干凈，用廚房剪刀把蝦頭和蝦身剪開，剪的時(shí)候要給蝦頭留一點(diǎn)肉，這樣蝦頭里的蝦膏才不會(huì)流出來(lái)。我會(huì)剪掉蝦須，但是保留蝦鉗。
把水燒熱。一定不能燒到全滾，而是鍋底泛起2毫米左右的小泡泡，大概80度左右吧。把準(zhǔn)備好的蝦身放進(jìn)鍋里，轉(zhuǎn)小火，2分鐘足夠，千萬(wàn)別使勁煮。
把蝦身?yè)瞥鰜?lái)，放進(jìn)一個(gè)有蓋兒的盒子里，就可以做冰醉了。蝦肉本身味道鮮甜，不需要太過復(fù)雜的調(diào)味，我放了香糟鹵、陳年花雕和一點(diǎn)干邑。偏甜口的人可以放一點(diǎn)糖。我正好有檸檬葉，就剪成絲一起放進(jìn)去了。在中國(guó)的糟醉汁里放一點(diǎn)干邑或者威士忌，特別能提香。其實(shí)只放一點(diǎn)點(diǎn)，也不算太浪費(fèi)。把盒子放進(jìn)冰箱里，冷藏2小時(shí)，拿出來(lái)擺盤，就是很體面的宴客前菜了。
接下來(lái)再說咸蛋黃焗蝦頭：蝦頭拿廚房紙巾擦干，薄薄地沾一層生粉。油鍋爆香蔥花，把蝦頭放進(jìn)鍋里，中火煸香。不用急著翻炒，底下那面完全變紅了再翻。
蝦頭炒得差不多了，就把搗碎的咸蛋黃放進(jìn)鍋?zhàn)涌障独?，用油煎到起泡，然后用鍋鏟把蛋黃跟蝦頭炒勻。臨出鍋再灑一點(diǎn)蔥花。家里如果有潮汕金蒜粒，也可以順手放了點(diǎn)。趁熱開吃。
這么做的蝦頭，沾了咸蛋黃的蝦肉香潤(rùn)彈牙，掰開蝦頭殼，幾乎只只都有黃色奶油狀的蝦膏，需要?jiǎng)佑蒙囝^一卷一吸，整個(gè)口腔彌漫著優(yōu)雅的豐腴感。這么說吧，那感覺跟喝勃艮第是一路的。如果有耐心，沾了咸蛋黃的蝦鉗，可以慢慢咂摸一下。
玉液瓊漿醉紅羅，滿城盡帶黃金甲。
