陳育堅(jiān)
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曾澤生
春天,春暖花開(kāi),柳絲吐綠,同時(shí)也是孩童長(zhǎng)身體的最佳時(shí)期。孩子成長(zhǎng)需要豐富的營(yíng)養(yǎng),在眾多肉類之中,牛肉是極好的食材。它不僅含有人體所必需的氨基酸,蛋白質(zhì)含量也非常高。古來(lái)就有“牛肉補(bǔ)氣,功同黃芪”之說(shuō)。牛肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要,更容易被人體所吸收和消化,對(duì)于提高免疫力以及生長(zhǎng)發(fā)育都有很大幫助。不過(guò),牛肉也不宜食用過(guò)量,每餐大約80克即可。
牛肉較有嚼勁,對(duì)于牙齒還在發(fā)育中的孩子而言,更有利于咀嚼功能的培養(yǎng)。切牛肉時(shí)的小技巧,會(huì)直接影響牛肉的口感。比起其他肉類,牛肉的纖維組織較粗,結(jié)締組織較多,因此需要橫著纖維的紋路切,將其筋斬?cái)啵賹⑵慕孛婺婕y路切成絲,這樣筋與纖維束交融,不易碎爛,烹調(diào)時(shí)又易成熟。反之,如果是順紋路切,筋就保留了下來(lái)。烹煮時(shí)不僅沒(méi)法入味,肉質(zhì)還會(huì)變柴,煮熟后吃,很容易咬不動(dòng)。
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者莊小龍、曾繁瑩
野生菌炒雪花牛肉
主廚:陳育堅(jiān)(白云賓館中餐廳行政總廚)
主廚小檔案:陳育堅(jiān)師傅從1991年進(jìn)入白云賓館,至今已經(jīng)30年,他從中餐廳廚房打荷做起,層層過(guò)關(guān),最后晉升到餐廳總廚。他曾參加過(guò)不少大賽,曾獲得廣東省職工職業(yè)技能大賽優(yōu)秀獎(jiǎng)、廣東國(guó)際旅游文化節(jié)美食技藝大賽個(gè)人賽熱菜項(xiàng)目金獎(jiǎng)、粵菜廚皇特金獎(jiǎng)、亞洲名廚大賽金獎(jiǎng)、廣東餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)授予的粵菜傳承工匠獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)和稱號(hào)。
材料:甜蜜豆100克、蟹味菇100克、白玉菇100克、牛肉150克、青彩椒、紅彩椒、鹽、味精、白砂糖、燒汁、黑椒、蠔油、生粉少許,油2湯匙(圖①)。
制作:
1.將甜蜜豆去掉頭和尾,蟹味菇去尾,牛肉按逆紋路切條,牛肉切成大約5厘米長(zhǎng),厚度0.8毫米;
2.腌制牛肉,用適量鹽和味精、白砂糖、黑椒、生粉少許,油2湯匙,進(jìn)行腌制,腌制時(shí)間大約2小時(shí);
3.蜜豆加彩椒拖水(圖②);
4.另起油鑊,牛肉單獨(dú)煎(圖③);
5.洗鑊后煎蟹味菇,煎至蟹味菇金黃色時(shí),加少許鹽,后放入牛肉,再加燒汁撈一撈;
6.將蜜豆、彩椒、白玉菇和牛肉加入鑊中,加少許生粉水打芡即可(圖④)。
Tips:牛肉可選黃牛肉,牛肉更香,牛肉味更重一些。選用牛仔肉部位,即牛仔骨起出來(lái)的部位。野生菌炒雪花牛肉,可將美味的牛肉與野生菌一起炒,營(yíng)養(yǎng)加倍升級(jí)。
鐵板牛小排
主廚:曾澤生(廣東亞洲國(guó)際大酒店行政總廚)
主廚小檔案:曾澤生師傅一直認(rèn)為,“干一行,愛(ài)一行”,自入職以來(lái),他帶領(lǐng)著西廚員工,投入大量心血和汗水,通過(guò)不斷向同行學(xué)習(xí),刻苦鉆研,提升廚藝,培育出奮進(jìn)的團(tuán)隊(duì)。曾獲得粵港澳十大名廚、大中華十大名廚、西式烹飪高級(jí)技師等榮譽(yù)稱號(hào)。
材料:牛小排兩份,牛油兩塊,黑胡椒、黑松露和鹽少許
制作:
1.將牛小排改刀成粗條,將黑胡椒碾碎,將黑胡椒碎與鹽撒在牛小排上,腌制片刻;
2.開(kāi)鑊,將牛油融化開(kāi)來(lái)后放入牛扒,煎至五分熟(圖⑤);
3.牛肉取出后,切成1.5厘米厚的厚片;
4.準(zhǔn)備一塊燒熱的石板,將牛肉厚片放于其上,配上黑椒汁、黑松露汁和牛排調(diào)料即可(圖⑥)。
Tips:如果給孩子吃,最好煎至九成熟甚至全熟。煎的時(shí)候,先大火煎,鎖住牛扒外面,防止肉汁流失,再用中火繼續(xù)煎。