近日,包括外婆家、西貝莜面村等知名餐飲企業(yè)的后廚衛(wèi)生狀況被集體曝光。視頻顯示,在南京市某外婆家門店的廚房里,拖把被直接放在洗菜池里,員工踩在案板上走路,過期食材繼續(xù)使用……而在該市的一間西貝莜面村,后廚也是不堪入目,清洗消毒后的餐具污漬斑斑,還有殘留的洗滌劑,員工操作食材時用擦桌子的抹布擦手……

中國餐廳的后廚衛(wèi)生和食品安全問題,每隔一段時間,就會成為輿論的焦點,但情況卻總難得到有效改觀。哪怕是餐飲業(yè)的知名品牌,比如以服務優(yōu)質著稱的海底撈,也曾曝出丑聞。

后廚難管,一定程度上與監(jiān)管力量有限和方法傳統(tǒng)有關。據(jù)2017年餐飲市場調查報告表明,2017年全國餐飲業(yè)的零售總額達到39644億元,增長率是10.7%,超過社會商品零售總額的增長速度;有餐飲許可的單位達到465萬家,從業(yè)人員超過2000萬人。這樣的規(guī)模,僅靠市場監(jiān)管部門一家家上門排查是管不過來的,創(chuàng)新監(jiān)管手段成為必然,不妨借鑒一下互聯(lián)網(wǎng)大佬丁磊養(yǎng)豬的經(jīng)驗。

2009年,網(wǎng)易CEO丁磊說要養(yǎng)豬,很多人都把它當成是個笑話。盡管大家都想吃到在安全衛(wèi)生條件下養(yǎng)出來的豬肉,但養(yǎng)豬這種存在了幾千年的老行當,怎么才能夠實現(xiàn)綠色喂養(yǎng),并且還能讓大家相信確實沒喂添加劑和抗生素?

2016年,丁磊養(yǎng)的黑豬肉終于上市了。通過媒體的探訪人們看到,養(yǎng)豬場由智能攝像頭全程監(jiān)控,豬的身體狀況、進食量、排泄物等,則是通過傳感器遠程監(jiān)控,采用自動液態(tài)飼喂系統(tǒng),整個豬舍干干凈凈、沒有異味。

互聯(lián)網(wǎng)技術既然能幫助養(yǎng)豬,也能幫助管好后廚,因為它們之間有一個共同點,就是利用技術手段實現(xiàn)全程監(jiān)控,以消除人們的不信任。比如,后廚的衛(wèi)生情況可由智能攝像頭全程監(jiān)控,并且開放給消費者“圍觀”,食材的來源則可以通過掃描二維碼等方式進行溯源追查。這樣一來,每一位消費者都成了潛在的監(jiān)督者,監(jiān)管力量也由此大大加強。

應該說,目前推行的餐飲服務單位“明廚亮灶”和分級管理,已經(jīng)引入技術手段來輔助監(jiān)督,但據(jù)觀察,攝像頭的安裝數(shù)量還難以覆蓋整個后廚,圖片的清晰度也很低,無法有效監(jiān)控到整個衛(wèi)生情況,亟須提高改進。

當然,技術不是萬能的。餐飲業(yè)衛(wèi)生問題頻出的原因,還有普遍的僥幸心理作祟和違法成本太低。在攝像頭監(jiān)控及消費者圍觀下,必將大大抵消商家的僥幸心理;在此基礎上,一旦揪出違法者,就開出使之肉痛的罰單。雙管齊下,餐飲商家肯定不敢再糊弄消費者。

技術手段可以幫助提高監(jiān)管的效率,反過來,商家也可以利用技術手段贏得消費者的信任,就像丁磊的養(yǎng)豬場一樣,打造出一個衛(wèi)生看得見、安全有保障的后廚來。這是一個消費者對食品安全愈發(fā)重視的時代,味道再怎么好,都需要有食品安全作底線,這樣,消費者的權益才能得到更好地保障。本報評論員胡蓉