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經(jīng)常吃腐乳會(huì)致癌?真相是......
2021-03-04 08:00
來(lái)源: 科普中國(guó)

經(jīng)常吃腐乳會(huì)致癌?真相是......

人工智能朗讀:

今天的主角——腐乳,相信大家都不陌生。

因其口感好、便攜、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn),一度成為大家的下飯神器。

但是,民間關(guān)于腐乳的說(shuō)法也是褒貶不一。

一塊腐乳等于12g鹽?

經(jīng)常吃腐乳有霉菌、會(huì)致癌?

吃腐乳到底健康嗎?真的有霉菌會(huì)致癌?人間美味還是健康殺手,是時(shí)候知道真相了……

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經(jīng)常吃腐乳真的會(huì)致癌?

腐乳因?yàn)閹Я藗€(gè)“腐”字和后期的腌制工序,民間有很多腐乳致癌的傳言。

確實(shí),因?yàn)榇蠖鄶?shù)腐敗食物中由于存在的黃曲霉和亞硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素和亞硝胺會(huì)致癌,食用腐敗的食物是肝癌等某些癌癥的高風(fēng)險(xiǎn)因素。

然而,事實(shí)上,制作腐乳是以毛霉菌為主,也包括少量的經(jīng)過(guò)特定方法嚴(yán)選的酵母菌、曲霉、青霉,但這些都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)選的有益食用菌,不會(huì)產(chǎn)生毒素,正是這些有益菌引起的生物化學(xué)變化,促使大豆中的蛋白質(zhì)水解、糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸合成復(fù)雜的酯類,賦予腐乳特有的細(xì)膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質(zhì)分解中產(chǎn)生的二氧化硫揮發(fā)在空氣中的結(jié)果,所以,腐乳聞起來(lái)臭,吃起來(lái)香。

再者大豆中的亞硝酸鹽非常低,即使長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來(lái)大量的亞硝酸鹽。

因此,不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。

此外,紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素,對(duì)人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。

所以,只要正確食用腐乳,不必?fù)?dān)心致癌的問(wèn)題。

經(jīng)常聽(tīng)到這種說(shuō)法:“腐乳是腌制發(fā)酵品,對(duì)人體有害”“一塊腐乳等于12g鹽”,這是真的假的?

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一塊腐乳等于12g鹽?

首先要知道,腐乳并不是大多數(shù)人認(rèn)為的豆腐加鹽腌制的高鹽加工食品,而是應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀制的豆制品。

腐乳制作工藝中會(huì)加入一定量的食鹽,然而腐乳加鹽并不僅僅是為了抑制微生物的生長(zhǎng)和防腐變質(zhì),而是因?yàn)樾纬瑟?dú)特工藝所需。

鹽可析出豆腐中的水分使豆腐塊兒變硬,有助于浸提毛霉菌絲上的蛋白酶,更好地調(diào)制腐乳的風(fēng)味和類型,但過(guò)多的鹽反而會(huì)影響腐乳的風(fēng)味。

所以,網(wǎng)傳“一塊腐乳等于12g鹽”并非事實(shí)!腐乳實(shí)際含鹽量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)水平。

根據(jù)《中國(guó)食物成分表(第二版)》可以看到,每100克不同風(fēng)味的腐乳,如白方(腐乳/醬豆腐)、青方(臭豆腐)和紅方(紅豆腐)鈉含量分別為2460毫克、2012毫克和3091毫克。

也就是說(shuō),如果每天食用一塊約10克的腐乳,相當(dāng)于攝入了0.5-0.7克的鹽(每克鹽含鈉400毫克)。

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吃腐乳的好處有哪些?

腐乳以大豆為原料、經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵,再用鹽和各式香料腌漬制成,其釀制工藝在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

比如由于微生物的作用,腐乳中蛋白質(zhì)利用率提高、產(chǎn)生的維生素B2比豆腐高出很多。

經(jīng)發(fā)酵后的大豆,其含有的具有較強(qiáng)的抗氧化作用的異黃酮活性會(huì)增加,有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過(guò)氧化,很多研究證明,增加大豆異黃酮豐富的食物攝入量和頻次,對(duì)心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用。

此外,也有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,腐乳具有降低膽固醇含量的作用。但要達(dá)到美國(guó)食品藥品管理局推薦的預(yù)防冠心病的每日攝取量50毫克的標(biāo)準(zhǔn),則需要攝取100克腐乳。

所以大家應(yīng)該記住,食物對(duì)健康的益處,不只由其成分和含量決定,更重要的是日常飲食中的可實(shí)踐性。

在此提醒大家:保持健康體魄,食物多樣、均衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)。

腐乳,確切地說(shuō),它是屬于調(diào)味品范疇。

你喜歡這種風(fēng)味,且對(duì)其中成分不過(guò)敏就可以吃。

對(duì)于高血壓人群,注意控制全天鈉攝入總量的前提下,也可以吃,但絕不能只因?yàn)樽非蠼】敌б娑喑浴?/p>

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購(gòu)買、儲(chǔ)存腐乳有哪些注意事項(xiàng)?

腐乳,由對(duì)健康無(wú)害的毛霉菌繁殖產(chǎn)生菌絲而形成,對(duì)人體而言是一種有益的調(diào)味品。

但畢竟是一種微生物發(fā)酵食品,如果保存不當(dāng),可能存在雜菌污染或繁殖,或本身存在的微生物變質(zhì)等問(wèn)題發(fā)生。

所以建議購(gòu)買腐乳時(shí),盡量選擇正規(guī)渠道、悠久歷史、規(guī)?;a(chǎn)的產(chǎn)品。

在家儲(chǔ)存時(shí),注意用潔凈筷子叉勺取用,吃不完的腐乳及時(shí)擰緊瓶蓋并冷藏保存。

低溫環(huán)境下,菌群新陳代謝緩慢,使腐乳能保存時(shí)間久。

切記不要用酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存,這樣可能會(huì)引起其他雜菌生長(zhǎng)繁殖,甚至產(chǎn)生毒素,導(dǎo)致食物中毒。

綜上所述,腐乳是一種對(duì)人體有益的調(diào)味品,該吃還是可以吃的,但注意不要過(guò)量。

本文專家:葩麗澤,營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師、新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所原副所長(zhǎng)

[編輯:陳蘇雅]