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經(jīng)常吃腐乳真的會致癌？
腐乳因?yàn)閹Я藗€(gè)“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。
確實(shí)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)腐敗食物中由于存在的黃曲霉和亞硝酸鹽會產(chǎn)生黃曲霉毒素和亞硝胺會致癌，食用腐敗的食物是肝癌等某些癌癥的高風(fēng)險(xiǎn)因素。
然而，事實(shí)上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經(jīng)過特定方法嚴(yán)選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經(jīng)過嚴(yán)選的有益食用菌，不會產(chǎn)生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學(xué)變化，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解、糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸合成復(fù)雜的酯類，賦予腐乳特有的細(xì)膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質(zhì)分解中產(chǎn)生的二氧化硫揮發(fā)在空氣中的結(jié)果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。
再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。
此外，紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。
所以，只要正確食用腐乳，不必?fù)?dān)心致癌的問題。
經(jīng)常聽到這種說法：“腐乳是腌制發(fā)酵品，對人體有害”“一塊腐乳等于12g鹽”，這是真的假的？
